Bei den Bitterstoffen handelt es sich um eine chemisch sehr diverse Gruppe. Sie haben also aus chemischer Sicht oft gar nichts miteinander zu tun, sind nicht „miteinander verwandt“. Der Sammelbegriff bezeichnet die verschiedensten chemischen Stoffe, welche alle einen bestimmten Rezeptor im menschlichen Körper (auf der Zunge) aktivieren und so einen bitteren Geschmack hervorrufen. Der Begriff umfasst zum Beispiel häufig Vertreter der Flavonoide, Glykoside, aber auch giftige Alkaloide. Stoffe können also gleichzeitig mehreren Gruppen angehören, es gibt da oft kein „entweder oder“. Dadurch, dass die erwähnten Alkaloide auch oft bitter schmecken und somit zu den Bitterstoffen gezählt werden können, ist die pauschale Aussage „Bitterstoffe sind sehr gesund“ zu relativieren.