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Brennnessel Sammeln
Brennnessel Sammeln
Brennnesseln und Nitrat

Brennnessel Sammeln

Wenn man Brennnesseln Sammeln möchte, sollte man jedoch ein paar Dinge beachten, denn es können sich neben  wertvollen Inhaltsstoffen auch unerwünschte Stoffe anreichern – in diesem Artikel geht um Brennnesseln, Nitrat und das daraus abgeleitete Nitrit.

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Brennnesseln Sammeln

Brennnesseln werden in Europa schon seit jeher zur täglichen Ernährung verwendet und ist bei uns Ende des 19. Jahrhunderts in Vergessenheit geraten. Brennnesseln erleben in letzter Zeit eine Renaissance – und das ganz zu Recht! So haben sie nicht nur einen besonderen Geschmack, auch stecken sie voller Inhaltsstoffe wie Kalzium, Magnesium, Vitamin A, C und E. Ausserdem sind sie fast überall und dann meistens in größeren Mengen zu finden, was das Sammeln erleichtert. Brennnesseln können jedoch an manchen Standorten Nitrat einlagern, was unter Umständen mit gesundheitlichen Folgen einhergehen kann, vor allem bei Säuglingen und Schwangeren.

Brennnesseln und Nitrat

Nitrate sind chemische Verbindungen, die in der Natur vorkommen und für Pflanzen ein wichtiger Nährstoff sind. Nitrate können jedoch auch durch menschliches Zutun in den Boden gelangen, wenn Düngemittel, organische Abfälle oder Abwässer im Boden Überhand nehmen. Wenn Pflanzen Nitrate aus dem Boden aufnehmen, können sie in höheren Konzentrationen in den Blättern und Stielen der Pflanzen vorkommen – dies kann zu einer Nitratbelastung führen, die gesundheitliche Risiken mit sich bringen kann.

Nitrat ist in geringen Dosen unbedenklich. Die hohe Aufnahme von Nitrat in Organismus kann jedoch eine Quelle für verschiedene krebserregende und
mutagenen Störungen sein. Doch es gibt noch einen weiteren bedenklichen Stoff:  Nitrit. Bereits in der Pflanze kann Nitrat in Nitrit umgewandelt werden, das die Fähigkeit hat, den Sauerstofftransport im Blut zu beeinträchtigen. Dies kann insbesondere bei Säuglingen und Kleinkindern zu Methämoglobinämie führen, einer Erkrankung, bei der der Sauerstoffgehalt im Blut abnimmt. Schwangere Frauen und Menschen mit bestimmten gesundheitlichen Problemen wie Nierenfunktionsstörungen sollten ebenfalls auf ihre Nitratzufuhr achten.

Der Nitratgehalt wird durch das Kochen übrigens stark reduziert. Des Weiteren kann durch Kochen oder Braten in Nitrit umgewandelt werden, insbesondere bei hohen Temperaturen und in Abwesenheit von saurem Medium. Nitrit kann dann in weiterer Folge zu Nitrosaminen umgewandelt werden, die potenziell krebserregend sein können. Allerdings findet die Umwandlung von Nitrat in Nitrit bei der Zubereitung von Brennnesseln durch Kochen oder Braten normalerweise kaum statt, wie eine Studie herausfand.

Was sollte man beim Sammeln von Brennnesseln beachten?

Brennnesseln sind gesunde und nährstoffreiche Pflanzen und enthalten viele wertvolle Nährstoffe. Die Pflanze hat jedoch auch die Fähigkeit, Nitrate aus dem Boden aufzunehmen, insbesondere wenn sie auf Böden wächst, die mit Düngemitteln behandelt wurden.

Wenn Sie Brennnesseln zum Verzehr sammeln möchten, sollten Sie daher darauf achten, dass sie an einem Ort gesammelt werden, der nicht durch Nitrate belastet ist. Wenn Sie Brennnesseln aus der Natur sammeln, achten Sie darauf, dass sie fern von stark befahrenen Straßen, Industriegebieten oder konventionellen landwirtschaftlichen Flächen gesammelt werden. Hier ein lehrreicher Artikel zum Thema Sammelorte.

Spielt das Alter der Brennnessel eine Rolle bei der Nitratbelastung?

Es gibt einige Studien, die darauf hinweisen, dass die Menge an Nitrat in Brennnesselblättern mit dem Alter der Pflanze zunimmt. Eine mögliche Erklärung dafür ist, dass ältere Brennnesseln aufgrund ihres längeren Wachstumszeitraums und ihrer größeren Blattoberfläche mehr Nitrat aus dem Boden aufnehmen können als junge Brennnesseln.

Es gibt Studien, die zeigen, dass der Nitratgehalt mit dem Alter der Pflanzen zunimmt. Die Forscher stellten fest, dass Brennnesseln, die älter als 8 Wochen waren, höhere Nitratgehalte aufwiesen als jüngere Pflanzen. Eine weitere Studie aus dem Jahr 2015 bestätigte diese Ergebnisse und fand heraus, dass der Nitratgehalt von Brennnesselblättern im Laufe der Vegetationsperiode zunimmt.

Die Forscher stellten fest, dass der Nitratgehalt in den Blättern im Juni am niedrigsten war und dann bis August und September anstieg.

Den weitaus größeren Einfluss auf den Nitratgehalt von Brennnesseln haben jedoch die Bodenzusammensetzung, die Anwendung von Düngemitteln und die Witterungsbedingungen.

Wenn du Brennnesseln zum Verzehr sammeln möchtest, ist es am besten, auf eine allgemein niedrige Nitratbelastung im Boden zu achten. Kochen und das Sammeln von jungen Blättern reduziert mögliche gesundheitliche Folgen dann noch weiter.

Quellen

Larbig, Manuel. Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021.

Boari et AL. (2013). Effect of cooking methods on antioxidant activity and nitrate content of selected wild Mediterranean plants. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 64. 870-876. 10.3109/09637486.2013.799125.

https://www.umweltbundesamt.de/themen/wasser/grundwasser/nutzung-belastungen/faqs-zu-nitrat-im-grund-trinkwasser#welche-grenzwerte-gibt-es-fur-nitrat

Szabo Z, Böddi K, Mark L, Szabo LG, Ohmacht R. Analysis of nitrate ion in nettle (Urtica dioica L.) by ion-pair chromatographic method on a C30 stationary phase. J Agric Food Chem. 2006 Jun 14;54(12):4082-6. doi: 10.1021/jf0524628. PMID: 16756329.