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Graukresse

Wilde Kresse vor der Haustüre

Die Graukresse ist eine wilde Kresseart, welche oft zu den Lieblings – Neuentdeckungen der Teilnehmer_innen unserer Kräuterführungen zählt. Der leicht scharfe, kresseartige Geschmack der Blüten und Schötchen macht sie zu einem tollen Küchen – Wildkraut. Du erfährst in diesem Artikel, wie die Graukresse zu ihrem Namen kommt, warum die Schärfe erst beim Kauen entsteht und wieso du sie unbedingt stehen lassen musst, solltest du ein Pferd sein.

Kapitel 1: Merkmale

Die 30-60cm große Graukresse bildet mehrere weiße Blüten, welche in einer Traube stehen. Die Blüten haben 4 weiße,ungefähr bis zur Hälfte eingeschnittene Kronblätter. Auffällig ist, dass nur der oberste Teil der verzweigten Stängel mit Blüten besetzt sind, weiter unten sitzen dann in der Regel bereits die rundlichen Schötchen. Die Laubblätter bilden am Bodennah eine Rosette, oberhalb findet man Stängelblätter. Die Blätter sind lanzettlich und mehr oder weniger ganzrandig und sind wie der Stengel und die Schötchen mit feinen Sternhaaren bedeckt, was für die leicht gräuliche Farbe (und dadurch wiederum für den Namen) verantwortlich ist. Diese Härchen wirken wie ein Sonnenschutz, diese Anpassung ist unter anderem dafür verantwortlich, dass sie ziemlich gut mit trockenen und sonnigen Standort zurechtkommt.

Kapitel 2: Botanisches

Die Graukresse gehört wie Kohl, Raps oder Rucola zu den Kreuzblütengewächsen. Der Name kommt nicht von ungefähr: sie schmeckt wirklich kresseartig, was an ähnlichen Senföle liegt, die man auch in der Gartenkresse findet.

Die Graukresse ist ein- oder zweijährig. Was heißt das? Einjährig bedeutet in diesem Fall, dass sie im Frühling der Samen keimt und sie im Laufe desselben jahres zu einer Pflanze mit Blüten heranwächst. Dann bildet sie selbst wiederum Samen aus und stirbt im Winter ab. Bei den Zweijährigen Pflanzen werden im ersten Jahr Stängel und Blätter gebildet, aber noch keine Blüten : die Pflanzen überwintern. Im zweiten Jahr bilden sie dann Blüten, Samen aus und sterben ab. Je nach Standort , genetischer Ausstattung und Witterung wird eine der beiden Strategien von der Graukresse angewandt. Die Blüten der Graukresse  bilden Nektar und sind für Bienen, Schmetterlinge und Schwebfliegen interessant, welche für die Bestäubung sorgen.

Kapitel 3: Inhaltsstoffe & Verwendbarkeit

Geschmacklich sind vor allem die rundlichen Schötchen und die Blüten interessant, die Blätter schmecken nicht besonders. Die enthaltenen Senföle verleihen der Graukresse einen angenehmen, leicht scharfen Geschmack nach Kresse. Zu diesem Zwecke wurde Graukresse Interessanter Fact: ebenso wie beim Senf entsteht die Schärfe erst, wenn man die Pflanzenzellen zerstört – wie das beim Zerkauen der Fall ist. Vorher kann man das „rettichartige“ weder riechen noch schmecken. Die Vorform der Senfölglycoside und das spaltende Enzym liegen in voneinander getrennten Bereichen in den Zellen vor und kommen erst bei Verletzung dieser Zusammen: dann erst entsteht das scharfe Aroma.  Senfölglycoside können laut einiger Studien antibakteriell, antiviral und tumorhemmend wirken, sind also überaus gesund.

Graukresse in der Küche

Besonders lecker sind die Schötchen und Blüten, wenn man sie etwas zermörsert und dann schleunigst (das Aroma verdampft sonst) zusammen mit Salz in einen Joghurt gibt und über Nacht im Kühlschrank stehen lässt. Das Ganze ergibt einen leckeren und leiht scharfen Dip. Aber auf auf dem Butterbrot oder in einer Panade für Schafskäse oder Tofu ist die Graukresse ziemlich lecker.

Folgende Rezepte mit Graukresse können wir euch sehr ans Herz legen:

Heilwirkung von Graukresse

Vielen Wildkräutern werden diverse Heilwirkungen nachgesagt. Uns ist es wichtig zu unterscheiden, ob es sich dabei um Erfahrungswerte handelt (Volksmedizin, Teile der Naturheilkunde etc.) oder ob es dazu Studien nach anerkannten wissenschaftlichen Standards gibt. Hier sind unsere Rechercheergebnisse:

Heilwirkung von Graukresse aus Sicht der Rationalen Phytotherapie (durch Studien belegt)

Einige Studien zeigen antivirale, antibiotische und tumorhemmende Wirkungen durch Senfölglycoside, welche auch in der Graukresse vorkommen. Konkrete Studien mit Graukresse gibt es aber noch nicht.

Heilwirkung von Beifuß aus Sicht der Volks- / Naturheilkunde (nicht durch Studien belegt)

Es  finden sich in der Literatur keine Hinweise, dass die Graukresse früher bei uns medizinisch genutzt wurde, was wahrscheinlich daran liegt, dass sie eben noch nicht lange bei uns ist.

Kapitel 4: Verwechslung & Gefahren

Einsteiger verwechseln die Graukresse manchmal auf den ersten Blick mit den nicht ungefährlichen Doldenblütlern, im folgenden Artikel gehen wir detaillierter darauf ein.  Eine weitere Verwechslungsmöglichkeit besteht mit der ebenfalls verwendbaren Schafgarbe oder anderen Arten der Familie der Kreuzblütler.

Achtung: Solltest du ein Pferd sein, empfehlen wir dringlichst, keine Graukresse zu konsumieren. Für Pferde können bereits relativ geringe Mengen an Graukresse tödlich sein. Pferde vermeiden es auf der Koppel, diese Pflanze zu fressen, im Heu jedoch können sie diese nicht mehr herausselektieren. Das ist übrigens wieder ein gutes Beispiel, dass man sich zum Thema Verwendbarkeit nichts bei anderen Tierarten abgucken sollte – für uns ist die Graukresse gesund und lecker.

Doldenblütler
Wer unsere anderen Artikel bereits kennt, weiß vielleicht auch schon um die wichtige Grundregel: Pflanze mit vielen kleinen weißen Blüten = potentieller Doldenblütler = Aufpassen!  Wer sich mit den Doldenblütlern und unseren Artikeln dazu auseinandergesetzt hat, sieht aber sogleich, dass es sich bei der Graukresse nicht um einen Doldenblütler handelt, da bei ihr eben nicht alle Teilstrahlen (an denen die einzelnen Blüten der Doldenblütler sitzen) aus einem Punkt kommen.

Schafgarbe

Manche Einsteiger verwechseln die Graukresse zu Beginn mit der Schafgarbe, diese hat jedoch ganz andere Blätter, siehe Artikel (….)

Andere Arten der Familie Kreuzblütler

Es gibt bei uns viele Kreuzblütler. Sortiert man aber alle Arten aus, welche keine rundlichen Schötchen, keine schmalen und längliche Laubblätter und keine weiße Blüten haben, bleiben nicht viele übrig. Bei diesen verbleibenden, potentiellen Verwechslungspartnerinnen wie Felsenblümchen , Löffelkräutern, Silberkraut und wilden Kressearten sind keine giftigen Arten dabei und viele davon in der Regel auch eher selten. Selbst viele Einsteiger sehen oft deutliche Unterschiede der Graukresse zu den Verwechslungspartnerinnen.

Kurzcheck "die Richtige"

Alle wichtigen Erkennungsmerkmale der Graukresse zusammengefasst

Kapitel 5: Sammelorte & Sammelzeiträume

In diesem Kapitel wollen wir uns mit der Sammelpraxis beschäftigen. Wo finde ich Graukresse , wo kann ich sie am besten Sammeln? Und welche Jahreszeit ist die beste, um Graukresse zu Sammeln?

Die Graukresse findet man fast überall und ist in Ostdeutschland , Ostniedersachsen und im Oberrheinischen Tiefland besonders weit verbreitet und häufig.

Achtung: Diese Pflanze ist in Bayern auf der Vorwarnliste und sollte hier evtl. nicht gesammelt werden. Kategorie V (Arten der Vorwarnliste)

Die Graukresse kommt mit Sonne und Trockenheit sehr gut klar. Man findet sie häufig auf trockenen Wiesen, an Wegrändern und Brachäckern.

Kapitel 6: Mythologisches & Historisches

Woher kommt der Name Graukresse? Was haben unsere Vorfahren mit der Graukresse verbunden, welche Mythen ranken sich um sie? Was gibt es sonst noch interessantes über die Graukresse zu berichten?

Die Graukresse kommt ursprünglich aus Osteuropa / Westasien und ist seit dem 18. Jahrhundert bei uns, in Bayern gibt es ein paar Vorkommen, die bis ins Mittelalter zurückreichen sollen. In einigen Gegenden der Welt ist die Graukresse ein nicht unproblematischer Neophyt, unter anderem In Nordamerika. Zum Teil wurde und wird ein Speise- als auch ein technisches öl aus den Graukressesamen gewonnen. Zur heimischen Mythologie gibt es nicht viel zu berichten, da sie noch nicht lange bei uns vorkommt.

Folgende Artikel , Produkte und Kurse können wir dir zu diesem Thema ans Herz legen:

Quellen:

Aichele, blütenpflanzen mitteleuropas, Kosmos , 2000

Larbig, Manuel , Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021.,

Das et al., »Cancer modulation by glucosinolates: A review.« Current Science Association, 2000.

Oberdorfer, Pflanzensoziologische Exkursionsflora: Für Deutschland und angrenzende Gebiete, 2001.