Gibt es essbare Wildkräuter im Winter?

essbare Wildkräuter im Winter

Gibt es essbare Wildkräuter im Winter?

Erst einmal die gute Nachricht: Ja, die gibt es. Auch im Winter muss man nicht auf eine leckere Wildkräuterbeilage verzichten – auch wenn die Auswahl naturgemäß viel kleiner ist als in den anderen drei Jahreszeiten.

Viele Pflanzen gehen scheinbar im Winter zugrunde. Lediglich abgestorbene Halme bleiben bei vielen Kräutern im Winter stehen und zeigen uns an, wo man im Frühling nach ihnen Ausschau halten kann. Aber nicht verzagen: wer suchet, der findet! Pflanzen haben bei uns unterschiedliche Strategien, mit dem Winter zurecht zu kommen. Botaniker*innen unterscheiden bei den Pflanzen grob 4 unterschiedliche Lebensformtypen (auch Überdauerungsformen genannt, manche Autor*innen unterteilen in bis zu 8 Typen).

1. Einjährige

Die Einjährigen („Therophyten“) überwintern häufig als Samen. Die Pflanze keimt, bildet Samen und stirbt – alles während eines Jahres. Ein Beispiel wären hier die Knopfkraut-Arten (Galinsoga sp.) . Diese Arten sind im Winter für den Wildkräutersammler oft uninteressant: Die Pflanzen sind vertrocknet, beinhalten so gut wie keine Nährstoffe mehr oder sind ungenießbar. Die Samen sind meist schon verteilt, von Tieren gefressen oder verfault. Aber auch hier gibt es Ausnahmen. Manche Arten keimen erst im Herbst („Winteranuelle“) und überwintern mit frischem und leckerem Blattgrün unter dem Schnee. Dazu gehört zum Beispiel die purpurrote Taubnessel – sie wartet nicht erst auf den Frühling, sondern blüht einfach das ganze Jahr hindurch. Und das zum Teil unter der Schneedecke!

2. Erdschürfepflanzen

Die zweite Gruppe wird Erdschürfepflanzen („Hemikryptophyten“) genannt. Diese bilden meist eine Blattrosette (dicht gedrängte bodennahe Blätter) und leben mindestens 2 Jahre – die Überdauerungsorgane befinden sich dabei knapp oberhalb des Bodens. Die meisten Süßgräser und viele Sauergräser gehören dazu. Der Rasen im Garten muss ja auch nicht jedes Jahr neu gesät werden: verwitternde Blattscheiden umschließen die Erneuerungsknospen und schützen diese vor Erfrierungen. Der Rest der Pflanze stirbt ab. Unter diesem Lebensformtyp lassen sich im Winter einige essbare Wildkräuter finden. Beispiele sind hierbei Gundermann und Gänseblümchen. Unter dem Schnee kann man oft sogar blühende Exemplare finden und sich damit einen kleinen Salat anrichten.

3. Erdpflanzen

Die Pflanzen der dritten Gruppe werden als Erdpflanzen bezeichnet. Das Bedeutet, dass sich ihre Überdauerungsorgane (oft Zwiebeln oder Rhizome) unterhalb der Erdoberfläche befinden. Diese Pflanzen fallen für den Wildkräutersammler im Winter aus Sicherheitsgründen in der Regel weg: zu groß ist das Risiko, eine ebenfalls unter der Erde überwinternde giftige Art zu erwischen. Denn davon gibt es nicht wenige: Herbstzeitlose, Maiglöckchen und Co sind nur anhand der Zwiebel kaum von den essbaren Arten wie Bärlauch und Weinberglauch zu unterscheiden. Also: Finger weg und auf den Frühling warten!

4. Oberflächenpflanzen

Zu guter Letzt bilden die Oberflächenpflanzen , Bäume, Sträucher und Zwergsträucher die vierte Gruppe. Zu ersterem gehören zum Beispiel krautige Pflanzen wie die Fetthennen-Arten (Sedum) und das Zymbelkraut. Bei diesen teils verholzenden Pflanzen befinden sich die Überdauerungsknospen 1 – 50cm über dem Boden. Aber auch verholzende Arten wie die Heidelbeere gehören dazu. Bäume und Sträucher zählen wir der Einfachheit halber mit in diese Gruppe. Hier sind die Strategien unterschiedlich: einige werfen ihr Laub ab, andere tun es nicht. Diese Gruppe ist insgesamt eher uninteressant, wenn man im Winter Wildkräuter sammeln möchte. Junge Knospen der Fetthennen -Arten können zwar gefunden werden, aufgrund des Gehaltes an Alkaloiden sollte nicht viel davon verzehrt werden. „Hagebutten“, die Früchte der Wildrosen können im Winter durchaus gefunden werden.

essbare Wildkräuter im Winter

FAQ: Was sind eigentlich „Stauden“?

Dieser vor allem im Gärtnerischen Bereich verwendete Begriff bezeichnet krautige , also nicht verholzende, mehrjährige Pflanzen. Im Grunde kann man sowohl die Erschürfepflanzen, als auch die Erdpflanzen als Stauden bezeichnen!

Welche essbaren Pflanzen kann ich nun im Winter finden?

Hier eine Liste ausgewählter Arten:

  • Junge Triebe von Brennnesseln
  • Vogelmiere
  • Fetthenne (Alkaloidhaltig)
  • Gundermann
  • Wegerich – Arten
  • Gänseblümchen
  • Taubnessel – Arten

Fazit

Ja, man kann die Küche auch im Winter mit gesunden Wildkräutern bereichern. Letztendlich schmecken Wildkräuter aber immer noch am besten, wenn sie im Frühling frisch austreiben. Und: Finger weg von den Erdpflanzen (Geophyten) ! Die Gefahr, sich zu vergreifen ist einfach zu groß.


Gefahren beim Wildkräuter Sammeln - Teil I: Autoabgase

wildkräuter am straßenrand
wildkräuter am straßenrand
Gefahren beim Wildkräuter Sammeln

Teil I Autoabgase / Wildkräuter am Straßenrand

Deutschland ist Autoland. Vor allem in unseren Großstädten macht sich das leider oft durch schlechte Luftqualität bemerkbar. Doch welchen Einfluss hat das auf die Pflanzen, die in den Städten wachsen? Verschiedene Studien zeigen, dass die EU-Grenzwerte für Schwermetalle in Pflanzen in der Nähe von stark befahrenen Straßen regelmäßig überschritten werden. Wieviel Abstand man am besten nehmen sollte und warum auch das Supermarktgemüse nicht verschont wird, erfahrt ihr im folgenden Artikel.

Wie kommt es, dass schädliche Stoffe an Straßenrändern vorkommen?

Dazu gibt es etliche Untersuchungen, beginnen wir mit dem Schwermetall Blei. Bis 1988 wurde es dem Benzin beigefügt und war damit die Hauptquelle für die Umweltbelastung mit diesem (in höheren Dosen) gesundheitsschädlichem Schwermetall. Durch die Abgase landete Blei, genau wie das Schwermetall Cadmium, am Fahrbahnrand. Doch nicht nur der Verbrennungsvorgang selbst führt zu einer Emission gesundheitsgefährdender Stoffe , auch Ölverluste der hydraulischen Systeme und des Motors, Verunreinigungen und Zugaben des Kraftstoffs, als auch Motor- und Reifenabnutzung tragen ihren Teil dazu bei. So sind neben den bereits genannten Schwermetallen Kupfer, Zink, Nickel, Chrom und andere Schwermetalle ebenso zu finden, wie die krebserregenden Polycyclischen aromatische Kohlenwasserstoffe. Diese lagern sich als feinste Partikel auf der Fahrbahn ab, werden vom Regen weggespült und bis zu zehn Meter weit an den Fahrbahnrand verfrachtet.

Sind die Pflanzen am Straßenrand mit schädlichen Stoffen belastet?

Nun stellt sich die Frage, ob auch die Pflanzen, die am Straßenrand wachsen, belastet sind. Pflanzen nehmen nicht nur für uns lebenswichtige Mineralien aus dem Boden auf, sondern zum Teil auch für uns unerwünschte Stoffe.

Frau Dr. Säumel von der TU Berlin hat dazu recherchiert und die Ergebnisse in einem Informationsschreiben veröffentlicht. Sie fand zwar keine Untersuchungen über Auswirkungen des Straßenverkehrs auf Wildpflanzen, aber dafür welche von urban angebautem Gemüse. Wir gehen hierbei jedoch von einer gewissen Übertragbarkeit aus. Ihr Fazit: in der Nähe von stark befahrenen Straßen (ca. 10m) sind ein Teil der analysierten Pflanzen mit Schadstoffen belastet. So wurden die Grenzwerte für Blei in 67% der Fälle überschritten. 10 Meter ist dabei tatsächlich nicht viel und diese hohen Werte nur bei stark befahrenen Straßen gemessen, in ruhigeren, einspurigen Straßen liegen die Werte vermutlich deutlich darunter. Übrigens: Verschiedene Pflanzenarten lagern diese schädlichen Stoffe in unterschiedlichen Bereichen ein, so lagert Beinwell Cadmium eher in den Wurzeln und Brennnessel eher in den Blättern ein.

Wildkräuter am straßenrand? Besser nicht an stark befahrenen Straßen sammeln! Einen interessanten Hinweis gibt sie noch: man braucht nicht zu glauben, dass beim Supermarktgemüse immer die Grenzwerte eingehalten werden, ganz im Gegenteil: Zum Teil sind einige Kulturen (z.B. Kohlrabi) nicht selten stark belastet und überschreiten die Grenzwerte regelmäßig.

wildkräuter am straßenrand

Fazit Wildkräuter am Straßenrand:

Wildpflanzen können in der Nähe von stark befahrenen Straßen durchaus belastet sein. Mit stark befahren sind in der Regel hochfrequentierte und mehrspurige Verkehrsstraßen gemein. Wer Wildkräuter und Früchte sammeln möchte, sollte das nicht an stark befahrenen Straßen tun. Am besten hält man mindestens zehn Meter Abstand, schließlich wollen wir uns mit dem Sammeln von Wildpflanzen ja etwas Gutes tun.

Quellen:

Larbig, Manuel. Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021.

Kluge, Björn. „Schwermetallbelastung der Böden und Sickerwasserkonzentrationen entlang der AVUS Berlin (BAB 115)“, Technische Universität Berlin, 2010.

Säumel, Ina. „Wie gesund ist die Essbare Stadt?“, FORUM GEOÖKOLOGIE 2, 2013


Gefahren beim Wildkräuter Sammeln - Teil III: Fuchsbandwurm & Hundeurin

Wildkräuter Fuchsbandwurm & Hundeurin
Gefahren beim Wildkräuter Sammeln

Teil III: Wildkräuter Fuchsbandwurm & Hundeurin

Wildkräuter Fuchsbandwurm & Hundeurin

In Teil I und II unserer Reihe „Gefahren beim Wildkräuter Sammeln“  habt ihr erfahren, welche Gefahren von Schadstoffen aus dem Boden ausgehen können, welche von Pflanzen zum Teil aufgenommen und eingelagert werden. In diesem dritten Teil wollen wir uns mit dem Thema Parasiten beschäftigen. Zu diesem Themenbereich gehört die Angst vor Reineke und seinen Würmern, Hundepipi, sowie ein etwas unbekannter Parasit, der Leberegel. Was man früher über den Übertragungsweg des Fuchsbandwurmes glaubte, wie der heutige Wissensstand dazu ist und wo man besser nicht sammeln sollte, wenn man keinen Egel in seiner Leber haben möchte, erfahrt ihr im folgenden Artikel.

Fuchsbandwurm durch Wildkräuter und Beeren: Eine reale Gefahr?

Wir werden immer wieder gefragt, wie groß die Gefahr ist, sich beim Wildkräutersammeln einen Fuchsbandwurm einzufangen. Viele erinnern sich, dass sie als Kinder keine Beeren aus dem Wald verzehren durften, denn die Großeltern waren sich sicher: der Fuchs hat dort wahrscheinlich drauf gepinkelt und ein paar Fuchsbandwurmeier dagelassen. Viel zu gefährlich, davon zu essen. Nur ein Sammeln oberhalb des Knies wurde geduldet. Doch wie ist das nun, ist da etwas dran?

Was sind Fuchsbandwürmer?

Fuchsbandwürmer (Echinococcus multilocularis) sind Parasiten. Das bedeutet, dass sie sich nur durch “ Ressourcenerwerb mittels eines in der Regel erheblich größeren Organismus einer anderen Art“ ernähren können. Sprich: sie leben in einem anderen Lebewesen und ernähren sich von diesem.

Der Endwirt (also der Wirt, indem sich der Parasit vermehren kann) ist hierbei der Rotfuchs. Doch wie gelangt er in diesen? Nachdem die Wurmeier mit dem Kot ausgeschieden werden, können Zwischenwirte diese Eier aufnehmen. Das tun in diesem Fall verschieden Mäusearten, die in Kontakt mit dem Kot von Füchsen kommen. Die Mäuse werden wiederum von einem Fuchs gefressen: Der Kreis schließt sich. Gelangt der Wurm nun aber in einen Fehlwirt (z.B. den Menschen), kann es diesen stark schwächen. In diesem möchte er auch gar nicht sein, er fühlt sich nun einmal nur seinem heißgeliebten Fuchs pudelwohl. Eine Echinokokkose, so wie die Infektion eines Menschen mit dem Parasiten bezeichnet wird, ist kein Zuckerschlecken. Nicht nur, dass die Inkubationszeit bis zu 10 Jahre betragen kann, auch kann es zu starken Organschäden kommen. Betroffene müssen nicht selten ein Leben lang Medikamente nehmen.

Wie kann sich der Mensch anstecken?

Tatsächlich weiß man immer noch nicht genau, wie der Übertragungsweg des Fuchsbandwurmes genau aussieht. Aus statistischer Sicht gibt es dazu eine Auffälligkeit: man kann drei Risikogruppen benennen: Jäger*innen, Landwirt*innen und Hundebesitzer*innen. Daraus, und weil es noch nicht einen erwiesenen Fall einer Übertragung durch den Verzehr von Beeren oder Kräutern gibt, ziehen viele Mediziner folgenden Schluss: die Übertragung geschieht wahrscheinlich nicht oral, sondern vielmehr über die Atemwege. Zum Beispiel dann, wenn der Bauer oder die Bäuerin über kontaminierten Ackerstaub fährt und diesen einatmet. Oder dann, wenn die Jägerin oder der Jäger dem Fuchs das Fell über die Ohren zieht. Bei den Hundebesitzenden Menschen könnte es jedoch auch sein, dass feuchte Küsse einen Übertragungsweg darstellen. Da macht es also Sinn, den Hund regelmäßig zu entwurmen. Übrigens kann man sich mit dem Fuchsbandwurm nur über den Kot anstecken, Urin ist hierbei kein Übertragungsweg.

Eine Sache der Wahrscheinlichkeit

Die Wahrscheinlichkeit, sich beim Kräutersammeln anzustecken geht also gegen Null. Hier etwas Statistik (mit freundlicher Genehmigung der TU München).

Man muss hierbei Bemerken: es handeln sich hier um deutschlandweite Zahlen. Pro Jahr. 2006 war ein „Rekordjahr“ mit gerade mal 30 gemeldeten Ansteckungen.  Im Vergleich dazu mal folgende Zahlen:

  • 3 177 Verkehrstote pro Jahr
  • 9800 tödliche Unfälle im Haushalt
  • 16 tödlich endende Wespenstiche
  • 8 Tote durch Blitzschlag

Dieser Vergleich soll ein Gefühl der Relation vermitteln: Auch wenn man diese Zahlen kennt, steigen man trotzdem des Öfteren in ein Auto oder  weiterhin auf die Leiter, um die Decke zu streichen.

Regionale Unterschiede

Der Fuchsbandwurm ist nicht überall gleich stark verbreitet. In welchen Regionen kommt häufig Fuchsbandwurm vor? Gibt es den Fuchsbandwurm in Berlin, in Frankfurt und München? Auf dieser Karte sieht man einzelne, detektierte Fälle von einem Fuchsbandwurmbefall bei Füchsen: In Norddeutschland, West- und Mitteldeutschland, Berlin und Brandenburg gab es nur sehr wenige Fälle. Hauptverbreitung schien zum Zeitpunkt der Untersuchungen Baden-Württemberg und Westbayern zu sein.

Andere Parasiten, die durch Wildkräuter übertragen werden könnten

Leberegel

Der Fuchsbandwurm stellt beim Wildkräutersammeln also keine größere Gefahr da. Daneben gibt es jedoch zwei Parasiten, die tatsächlich über Wildpflanzen aufgenommen werden können. Die Rede ist vom großen und dem kleinen Leberegel, welche von manchem unwissenden Sammler von Brunnenkresse aufgenommen wird.

Der Große Leberegel (Fasciola hepatica) hat Wiederkäuer, meist Ziegen und Schafe als Endwirt. Sind diese befallen, scheiden Sie die Eier mit dem Kot aus. Die daraus geschlüpften Larven wiederum suchen sich Wasserschnecken als Zwischenwirt, in welchen Sie sich weiterentwickeln. Daraufhin heften sie sich an wassernahe Pflanzen und werden vom nächsten Wiederkäuer gefressen.

Daneben gibt es noch den kleinen Leberegel (Dicrocoelium dendriticum) , der eine durchaus interessante Strategie anwendet. Auch dieser entwickelt sich zeitweise in Schnecken und wird über infizierte Schleimbällchen an Ameisen weitergegeben. Die Larven „loggen“ sich in das Nervensystem der Ameisen ein und steuern diese zombiegleich auf das obere Ende eines Grashalms – wo er von Wiederkäuern gefressen wird und sich vollends entwickeln kann.

Infektionen kommen bei uns recht selten vor und im Gegensatz zum Fuchsbandwurm wird man Leberegel mithilfe von Medikamenten ganz gut wieder los. Man kann man das Risiko minimieren, indem man keine Wildkräuter (z.B: Brunnnenkresse) auf feuchten Weideflachen und an Gewässerufern sammelt, an denen regelmäßig Wiederkäuer stehen.

Und wie sieht das mit Wildkräutern und Hundeurin aus?

Unsere Großstädte sind aufgrund der vielen, nicht selten strukturreichen Grünflächen ziemlich artenreich. Doch hier sind nicht nur viele Menschen unterwegs, auch einige Vierbeiner (meist in Begleitung ihres Zweibeiners) fühlen sich hier meist pudelwohl. Tatsächlich ist das eines der Themen, das ausnahmslos in jeder unserer Kräuterführungen angesprochen wird, einfach weil es sehr viele Menschen bewegt. Teilweise ist der Ekel und eine diffuse Angst vor den tierischen Ausscheidungen dafür verantwortlich, dass einige Menschen bis dato noch keine Wildkräuter gesammelt haben. In diesem Beitrag möchten wir alle Fakten zusammenfassen: Welche Krankheiten können vom Hund auf den Menschen über den Urin übergehen? Welche Gefahr geht vom Hundeurin aus? Und sollte man es deshalb besser unterlassen, in Parks zu sammeln?

Beginnen wir mit den übertragbaren Krankheiten. Wenn eine Krankheit von einem Tier auf den Menschen „überspringen“ kann, nennt man das eine Zoonose. Hier interessiert uns also, welche Zoonosen der Hund in Deutschland übertragen kann. Wir beziehen uns dabei ausdrücklich nur auf Deutschland, in anderen klimatischen Regionen gelten aufgrund des Klimas, anderer Parasitenreservoirs und hygienischen Standards ganz andere Regeln. Außerdem schauen wir uns nur solche an, die über den Urin übertragen werden können, andere Übertragungswege sollen hier keine Rolle spielen.

Des Menschen bester Freund: Hunde können Krankheiten übertragen – und umgekehrt

Welche Zoonosen gibt es in Deutschland, die durch den Urin des Hundes übertragen werden können?

Zuerst einmal muss man feststellen, dass Urin im Anfangsstadium absolut steril, d.h. frei von Viren, Bakterien oder anderen einzelligen Krankheitserregern ist. Das liegt an der sogenannten Blut-Harn-Schranke. Die sog. Nierenkörperchen bilden ein extrem feines Sieb, durch welches nur Stoffe hindurchschlüpfen können, die kleiner als 4,4 Nanometer sind. Zum Vergleich: das Bakterium E.coli hat an der schmalsten Stelle einen Durchmesser von 1000 Nanometern (nm) und die viel kleineren Viren reichen von 10 nm bis 350 nm.

Wenn es dazu kommt, dass Krankheitserreger nachgewiesen werden können, liegt es daran, dass diese an irgendeiner anderes Stelle, nach der „Anfangsstation Nieren“, in den Urin gelangen. Denn der Weg bis zum nächsten Busch ist noch weit: über die Harnleiter geht es in die Harnblase und von dort aus über die Harnröhre nach draußen. Im Grunde gibt es bei uns nur zwei Krankheiten, die zudem extrem selten sind:

Brucellose

Diese Krankheit von Bakterien der Gattung Brucella ausgelöst. Auch wenn diese Krankheit hauptsächlich Nutzvieh betrifft, können sich Hunde theoretisch anstecken und die Keime über den Urin an die Umwelt abgeben. Diese Krankheit ist jedoch bei Menschen extrem selten, in Österreich wurden 2020 acht Fälle gemeldet. Die Heilungschancen beim Menschen sind sehr gut.

Leptospirose

Auch wenn diese Bakterien hauptsächlich in Tropen und Subtropen vorkommen, gibt es auch bei uns stabile Reservoirs. Dem RKI werden jedes Jahr zwischen 37 und 166 Fälle vermittelt, was zwar als sehr selten einzustufen ist, die Dunkelziffer jedoch weitaus höher sein dürfte. Fast alle Haus- und Nutztiere können erkranken und die Bakterien an uns Menschen weitergeben, wobei davon ausgegangen wird, dass Kleinsäuger wie Mäuse und Ratten bei uns in freier Natur die stärksten Ausscheider sind. Die Übertragung findet meist durch indirekten Kontakt (oft über Gewässer) mit dem Urin kranker Tiere statt. Dabei kommen Leptospiren über kleinere Hautverletzungen und über die Schleimhaut in den Körper. Übertragungen von Hund auf Pflanzen und von dort in dem Menschen sind bis jetzt noch nicht beobachtet worden, wären theoretisch aber möglich.

Fazit Wildkräuter Fuchsbandwurm & Hundeurin

Bis jetzt gibt es keinen nachgewiesenen Fall, dass das Sammeln von Beeren, Pilzen oder Wildkräutern zu einer Ansteckung mit dem Fuchsbandwurm geführt hat. Hundehalter und Jäger gehören da aus den oben genannten Gründen viel eher zu den gefährdeten Gruppen als Kräutersammler. Wer sich aber dennoch unwohl fühlt, kann die Kräuter und Beeren gründlich waschen oder besser noch: abkochen. Übrigens: wenn man es genau nimmt, dürfte man auch keinen Salat und keine Zucchini vom Markt verzehren. Der Fuchs (sowie viele andere Tiere auch) lässt sich nicht davor abschrecken, sich auf dem frisch bestellten Gemüseacker zu entledigen.

Viele haben ihre gesamte Kindheit auf die süßen, schmackhaften Waldbeeren verzichtet. Verzeihen wir unseren Großeltern – man wusste es damals eben nicht besser. Wer weiß, was unsere Enkel uns irgendwann (vielleicht zu recht) vorhalten werden. Auf feuchten Weideflächen sollte man es hingegen besser unterlassen, zu sammeln, vor allem wenn dort Wiederkäuer stehen, da man sich dort mit den Leberegel-Arten anstecken könnte.


Brennnessel Sammeln

Gefahren beim Wildkräuter Sammeln - Teil II: Bodenbelastung

Sind Wildkräuter belastet?
Sind Wildkräuter belastet?
Gefahren beim Wildkräuter Sammeln

Teil II Bodenbelastung

In Teil I habt ihr erfahren, welche Gefahren von schädlichen Stoffen ausgehen können, die mit dem Straßenverkehr zu tun haben. In diesem Teil schauen wir uns Belastungen anderer Art an, denn nicht nur Autos können Böden verunreinigen, auch kann die frühere Nutzung einen potentiellen Sammelort unbrauchbar machen. Früher wurde so allerhand offen auf Grundstücken gelagert, zum Teil sogar absichtlich verrieselt. Wo man am besten nichts sammeln sollte und um welche Stoffe es sich dabei handelt, erfahrt ihr im folgenden Artikel.

Welche schädlichen Stoffe können in Böden vorkommen?

Wie in vorherigem Teil I unserer Reihe „Gefahren beim Wildkräuter Sammeln“ beschrieben, können bestimmte Pflanzenarten verschiedene Schadstoffe aufnehmen und einlagern. Das wird zum Teil sogar genutzt, um Bodenbelastungen zu reduzieren. Dafür werden Pflanzenarten in einem kontaminierten Gebiet ausgesät und später , nachdem sie als erwachsene Pflanzen einen Teil der Stoffe eingelagert haben, wieder entfernt und andernorts unschädlich gemacht. Doch welche schädlichen Stoffe können bei uns im Boden vorkommen, welche auch von den Pflanzen aufgenommen werden können? Sind Wildkräuter belastet?

Organische Schadstoffe
Sind Wildkräuter belastet?

Beginnen wir mit den sogenannten organischen Schadstoffen. „Organisch“ klingt zunächst einmal relativ harmlos. So könnte man meinen, „organisch“ sei gleichbedeutend mit „biologisch“ oder „natürlich“, also nicht weiter problematisch. Dem ist nicht so. „Organisch“ bedeutet in der Chemie lediglich, dass Kohlenstoffatome innerhalb des Moleküls vorkommen, dabei ist es völlig unerheblich, ob es sich um einen veganen Hackbraten oder um Autolack handelt.

PAK (Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe)

PAKS werden in manchen Industriezweigen verwendet, meistens entstehen sie jedoch als Nebenprodukt und gelangen nicht selten in die Umwelt. PAKS sind krebserregend und können Entzündungen provozieren.

BTEX (Aromatische Kohlenwasserstoffe Benzol, Toluol, Ethylbenzol und Xylol)

Als Rohstoffe und Nebenerzeugnisse in der Industrie weit verbreitet und in Gewerbegebieten und leider auch an Straßenrändern fast immer nachweisbar. Sie können Niere und Leber schädigen, Benzol ist zusätzlich krebserregend.

LCKW (Leichtflüchtige Chlorkohlenwasserstoffe)

Diese organischen Verbindungen finden und fanden bei der Kunststoffproduktion Anwendung und dienen als Lösungs- bzw. Reinigungsmittel, auch wenn Produktion und Verwendung in Deutschland zurückgehen. Auch diese möchte man nicht in sich haben, zum Teil könnte das durch das Verzehren von Pflanzen geschehen, die diese Stoffe zum Teil aufnehmen.

Pflanzenschutzmittel (z.B. DDT)

Das als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestufte DDT ist bei uns seit Ende der 70er geächtet und darf hier weder hergestellt, noch vertrieben werden. Da es extrem langsam abgebaut wird, kann es auch heute noch regelmäßig im Boden vorgefunden werden. Zum Teil kann es von Pflanzen aufgenommen und eingelagert werden. Daneben gibt es eine Reihe weiterer Pflanzenschutzmittel, bei denen die Langzeitwirkung noch nicht bekannt ist. Wir empfehlen, nicht an Rändern von intensiver Landwirtschaft oder auf Bauernhöfen, die mit „harten“ Pflanzenschutzmitteln arbeiten, zu sammeln.

Anorganische Schadstoffe

Neben den organischen Stoffen gibt es eine Reihe weiterer Schadstoffe, die keine Kohlenstoffe in sich tragen und als „anorganisch“ bezeichnet werden. Im folgenden Abschnitt wirst du wahrscheinlich einige Aha – Momente erlangen und wahrscheinlich einige Vorurteile über Schwermetalle über Bord werfen müssen.

Schwermetalle:

Schwermetall. Allein das Wort führt bei sehr sensiblen Menschen bereits zu Haarausfall und Atemnot. Was die wenigsten jedoch wissen: Sehr viele bekannte (und sonst als eher weniger gefährlich eingestufte) Metalle sind Schwermetalle. Dazu gehören zum Beispiel Eisen, Silber, Gold, Platin und Kupfer. Laut Definition ist ein Metall ein Schwermetall ab einer Dichte größer als 5,0 g/cm³.

Man kann also nicht pauschal sagen, dass Schwermetalle gesundheitsschädlich sind, im Gegenteil: zum Teil benötigen wir diese zwingend: Eisen, Mangan, Kupfer, Chrom, Kobalt, Nickel und Zink sind nicht selten überlebenswichtige (Schwer-)Metalle, zumindest in den „richtigen“ , teils sehr geringen Mengen. Eine Überdosierung kann hier, wie bei allem, auch sehr schädlich wirken. Und diese Überdosierung ist manchmal schnell erreicht, vor allem wenn man Pflanzen zu sich nimmt, die eine Menge davon akkumuliert haben. Dann gibt es noch Schwermetalle wie Cadmium, Quecksilber, und das bekannte Blei, die keine bekannten Funktionen im Körper haben und nur negative Auswirkungen haben.

Arsen:

Arsen ist ein Halbmetall, welches in Form der Verbindung Arsen(III)-oxid früher nicht nur gerne für heimliche Giftmorde verwendet wurde, auch fand und findet es in der Medizin Anwendung. Einige Verbindungen mit Arsen werden als hochtoxisch eingestuft und zum Teil wird es bei uns in Böden vorgefunden, welche arsenhaltige Gesteine beherbergen oder in denen Erzbergbau betrieben wurde. Arsen kann mehrere hundert Jahre  im Boden verbleiben und von Pflanzen aufgenommen werden. Diese nehmen Arsen aus dem Boden normalerweise zwar nur in recht geringen Mengen auf, weitaus stärker jedoch auf verdichteten und nassen Böden.

Welche Standorte sind belastet?

(Ehemalige) Militärgelände

Dass man aktive MIlitärgelände nicht betreten sollte, ist klar. Aber auch ehemalige Militärgelände sollten nicht zum Sammeln von Wildkräutern genutzt werden. Arsen und Blei kommen hier nicht selten in den Böden in Form von Munitionsresten vor.

Bahngleise

Entlang von Bahngleisen sollte man keine Wildkräuter sammeln. Zum einen wird und wurde dort in Massen Pflanzenvernichtungsmittel gespritzt, zum anderen findet man dort häufig PAK und Schwermetalle.

Ehemalige Rieselfelder

In den Böden ehemaliger Rieselfelder kommen zum Teil noch Schwermetalle vor. Man kann jedoch sagen, dass nach einigen Jahren bereits ein Großteil in für die Pflanzen nicht verfügbare Schichten versickert ist. Wer sicher gehen will, fragt bei der Behörde nach.

(Ehemalige) Industriegebiete

Man will besser gar nicht wissen, was dort früher gelagert wurde und zum Teil noch wird. Alle möglichen Formen von Schadstoffen können hier im Boden vorkommen, besser sammelt man hier garnicht erst.

Brennnessel Sammeln

Ränder stark befahrener Straßen

Wie du bereits in Teil I unserer Reihe “Gefahren beim Wildkräutersammeln” erfahren hast, sollte man nicht in der Nähe von stark befahrenen Straßen. Reifenabrief, unverbranntes Öl und vieles mehr können die Böden vor Ort zum Teil stark belasten.

Müllhalden

Wahrscheinlich wärst du sowieso nicht auf die Idee gekommen, Wildkräuter auf einer Müllhalde zu sammeln. Falls du es doch vorhattest: lass es lieber. Dort können die Böden stark belastet sein.

Ehemalige Erzabbaugebiete

Zum Teil hat sich die Natur an ehemaligen Erzminen und Abbaustätten sehr gut erholt und sind zu wahren Naturrefugien geworden. Wildkräuter Sammeln solltest du dort dennoch besser unterlassen, hier können die Böden stark belastet sein.

Recherche

Wer einen vielversprechenden Sammelort gefunden hat und sich erkundigen möchte, wie es dort mit Bodenbelastungen aussieht, kann sich an verschiedenen Stellen informieren. Folgende Anlaufstellen wären in der Stadt oder Gemeinde folgende Fachbereiche:

  • Umweltamt
  • Wasserwirtschaftsamt
  • Fachbereich Umwelt
  • Altlasten
  • Bodenschutz

Wer im Internet nach Karten schauen möchte, findet diese oft mit folgenden Begriffen:

  • Name der Stadt / Gemeinde
  • GIS
  • Geoportal
  • Bodenkarte
  • Karte Bodenbelastung

Fazit:

Es ist schon erstaunlich, wie viele verschiedene Gift- und Schadstoffe der Mensch so in den Boden gebracht hat, von dem wir leben. Wenn man weiß, welche Schadstoffe es gibt und wo diese vermehrt vorkommen, kann man relativ bedenkenlos drauf los sammeln. Und wer sich unsicher ist, kann immer noch bei den zuständigen Ämtern und Fachbereichen nachfragen. Dafür sind sie ja auch da.

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Quellen Sind Wildkräuter belastet? :

Larbig, Manuel. Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021.

https://www.allum.de/themen-im-ueberblick/schwermetalle,  abgerufen am 9.11.21

Bund/Länder-Arbeitsgemeinschaft Bodenschutz (LABO): „Anbau von Nutzpflanzen auf arsenbelasteten Böden – Handlungsempfehlungen für  Landwirte und Gärtner“, 2013

Holm, olaf: „Entwicklung und Anwendung eines Verfahrens zur Erkundung und zum Monitoring mit LCKW kontaminierter Standorte mittels Beprobung von Pflanzen“, TU Berlin, 2011

Berger, jürgen: Ermittlung der BTEX-Aufnahmekapazität unterschiedlicher Nutzpflanzen Mitteleuropas mittels Headspace-Gaschromatographie, 2016


Wann ist die beste Zeit, um Wildkräuter zu sammeln?

Wann Wildkräuter sammeln?
Praxistipps

Wann sollte man Wildkräuter sammeln?

Wann Wildkräuter sammeln?

Wann ist die beste Zeit, um Wildkräuter zu sammeln? Sowohl auf die Tageszeit als auch auf die Jahreszeit bezogen? Schaut man in die gängige Wildkräuterliteratur, gibt es ganze Tabellen mit dem richtigen Zeitpunkt für das Sammeln. Oft ist nicht so ganz ersichtlich, ob es sich dabei um spirituell oder weltanschauliche begründete Angaben handelt, oder ob sich die Veränderung mit messbaren Stoffwechselvorgängen innerhalb der Pflanze zurückzuführen ist. Wir schauen uns im folgenden Artikel an, welchen Einfluss die Jahreszeit, als auch die Tageszeit auf bestimmte Inhaltsstoffe hat und geben Tipps für den richtigen Zeitpunkt des Sammelns.

Zu welcher Tageszeit sammelt man am besten Wildkräuter?

Beginnen wir mit der Tageszeit. Sollte man besser morgens, mittags oder abends sammeln? Richtig ist, dass Tageszeit und Wetter einen Einfluss haben auf den Gehalt vieler Inhaltsstoffe. So verdampfen teile der ätherischen Öle in der Mittagshitze, auch ist der Flavonoidgehalt einiger Pflanzen am Vormittag größten. Jedoch zeigen einige Studien, dass der Einfluss der Tageszeit nicht so hoch ist, dass wir als Hobbysammler*innen den Zeitpunkt des Sammelns daran anpassen müssten. Die Schwankungen betragen selten mehr als 20%. Für Landwirt*innen und andere Menschen, die im großen Maßstab Wirkstoffpflanzen anbauen, ist das natürlich sehr relevant, für uns weniger. Man sammelt einfach dann, wenn es in den Tagesablauf passt und muss sich für Sonntag früh nicht den Wecker stellen.

Leider lässt sich keine einheitliche Regel festlegen, wie „Pflanzen haben morgens den höchsten Wirkstoffgehalt.“ Die Vorgänge in Pflanzen sind hoch komplex und von vielen inneren, wie äußeren Faktoren abhängig. Nicht nur, dass der Gehalt von Stoff X auf der Ebene des Tagesverlaufs ganz anders sein kann als bei Stoff Y, auch gibt es große Unterschiede zwischen verschiedenen Pflanzenarten. Als wäre das nicht genug, kann auch der Standort einen Unterschied machen, selbst innerhalb derselben Art. Bei der einen Pflanze am Ort X ist der Vitamin C Gehalt morgens vielleicht am höchsten, bei einer anderen an Ort Y eher am Nachmittag.

Und zu welcher Jahreszeit sammelt man am besten Wildkräuter?

Pflanzen befinden sich je nach Zeitpunkt in unterschiedlichen Entwicklungsphasen. Im Frühling sind die Triebe und jungen Blätter sehr zart und frisch, weshalb sie dann oft besonders lecker als Salat sind. Außerdem kann der jahreszeitliche Zeitpunkt einen Einfluss auf die enthaltene Wirkstoffmenge haben. Jedoch sind die Wirkstoffe und deren Vorkommen so unterschiedlichen, dass es keine einheitlichen Regeln gibt. Da wir uns hier auf Hobby- und Selbstversorgung – Ebene bewegen und die Schwankungen ähnlich wie bei der Tageszeit zu vernachlässigen sind, muss man sich nicht auf bestimmte Monate beschränken. Auch wenn die Wurzeln vieler Pflanzen zum Herbst hin die höchste Konzentration an bestimmten Stoffen haben, sollte man sich davon nicht abhalten lassen, diese bei Bedarf bereits im Frühjahr und Sommer zu sammeln. Zu guter Letzt kommen einige Pflanzenarten oder deren Blüten nur in bestimmten Monaten vor, andere dagegen wachsen das ganze Jahr, so findet man z.B. blühende Taubnesseln im tiefsten Winter.

Fakt ist, dass es zum Gehalt von für uns interessanten Inhaltsstoffen bei hierzulande heimischen Pflanzen so gut wie keine Studien gibt.  Zu einzelnen Pflanzenarten gibt es internationale Studien, doch beziehen diese sich immer auf ein bestimmtes Gebiet und das lässt sich nicht unbedingt auf Mitteleuropa , geschweige denn auf die Fläche, auf der du sammeln möchtest, übertragen. Da wir unsere Daten nur von wissenschaftlichen Studien und Analysen ziehen und einen naturwissenschaftlichen Anspruch haben, wenn es um die Deutung geht, können wir dir hier leider keine schicke Tabelle mit dem Titel „jahreszeitlicher Gehalt von Inhaltsstoffen unserer Pflanzen“ bieten. Tut uns Leid! Solltest du so etwas im Internet finden, kann eine Seriosität getrost bezweifelt werden.

Die Stoffgehalte der Brennnessel können über das Jahr stark schwanken

Dass man hier leider keine einfache Regel anwenden kann, lässt sich am Beispiel Brennnessel gut zeigen. Eine Studie aus den USA hat die Inhaltsstoffe der großen Brennnessel im Frühling und im Herbst gemessen. Dabei kam heraus, dass der Vitamin C Gehalt im Herbst am höchsten war, der Vitamin A Gehalt und der Mineraliengehalt hingegen im Frühling. Bei anderen Pflanzen und an anderen Orten werden wiederum andere Trends festgestellt. Du siehst also: so einfach lässt sich also leider nicht sagen. Damit wir dir trotzdem etwas mitgeben können, haben wir alle faktenbasierten Tipps zu diesem Thema zusammengetragen:

Nicht jede Pflanzenart gibt es zu jeder Zeit. Das klingt super logisch und das jahreszeitliche Vorhandensein und Verschwinden vieler Arten ist der hauptsächliche „limitierende Faktor“ beim Kräutersammeln.

Im Spätherbst und Winter verlangsamen sich die Vorgänge innerhalb der Pflanzen, zum Teil sterben diese ganz oder teilweise. Je „oller“ und unansehnlicher Laubblätter dann sind, desto weniger Inhaltsstoffe haben diese dann noch. Schließlich „ziehen“ viele Pflanzen Nährstoffe und Mineralien aus dem Laub ab, es wäre ja verschwenderisch, diese mitsamt der Blätter zu verlieren.

Im Frühling sind viele Pflanzenteile besonders zart und lecker. Das heißt aber nicht zwingend, dass sie dann auch den höchsten Gehalt an allen relevanten Inhaltsstoffen haben.

Im Herbst werden bei Mehrjährigen Pflanzen oft Reservestoffe in der Wurzel eingelagert. Leider verholzen diese dann aber auch.

Über Wildkräuter im Winter haben wir einen eigenen Artikel geschrieben, schau hier:

Samen sammelt man am besten, kurz nachdem sie reif geworden sind, was oft im Spätsommer der Fall ist. Auch die meisten Wildfrüchte sammelt man in der Regel zwischen August und Oktober.

Einige Pflanzen bilden ab dem Spätsommer verstärkt Bitterstoffe – so ist der Beifuß im Sommer noch kaum bitter, im Herbst dagegen schon.

Sammel nur so viel, wie du auch wirklich benötigst und lass kleine Bestände stehen. Wenn sich der Bestand entwickeln kann, kannst du und andere dort nachhaltig sammeln.

Quellen:

Larbig, Manuel. Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021.

Veit et al., »Diurnal Changes in Flavonoids.« Journal of Plant Physiology, 1995.

Hopfinger et al., »DIURNAL VARIATION IN THE ESSENTIAL OILS OF VALENCIA ORANGELEAVES.« American Journal of Botany, 1979.

Platenius, Hans, »Diurnal And Seasonal Changes In The Ascorbic Acid Content Of Some Vegetables.« Plant Physiology, 1945.

Rezaei et al. »Diurnal Changes in Essential Oil Content of Coriander {Coriandrum sativum L.) Aerial Parts from Iran.« Research Journal of Biological Sciences, 2009.

Rutto et Al., Mineral Properties and Dietary Value of Raw and Processed Stinging Nettle (Urtica dioica L.), International Journal of Food Science, 2013


Wildkräuter Vermarkten

Wildkräuter Vermarkten
Wildkräuter Vermarkten

Wildkräuter Vermarkten

Die rechtliche Lage, wenn man Wildkräuter verarbeiten oder verkaufen möchte

In Deutschland sind alle wild lebenden Pflanzen generell geschützt. Man darf jedoch, solange es sich nicht um eine geschützte Art oder um ein Schutzgebiet handelt, in geringen Mengen, für den eigenen Bedarf sammeln. Um Wildkräuter gewerblich zu nutzen und zu sammeln brauchst du zunächst einmal die Erlaubnis des Flächeneigentümers und eine Sammelgenehmigung. Wie und wo du eine Sammelgenehmigung in der Regel beantragen kannst und was es dabei sonst noch zu beachten gibt, zeigen wir im folgenden Artikel.

Die Sammelgenehmigung

Um Wildkräuter gewerblich zu nutzen und zu sammeln, brauchst du zunächst einmal die Erlaubnis des Flächeneigentümers, sowie eine Sammelgenehmigung. Diese kannst du bei der, je nach Landesrecht zuständigen, Behörde für Naturschutz und Landschaftspflege beantragen.

Viele Wildpflanzenarten sind für den Anbau nicht sonderlich geeignet, auch wenn es Ausnahmen gibt. In Deutschland selbst gibt es nur wenige professionelle „Wildkräutersammler“, meistens beziehen deutsche Hersteller Wildsammlungen aus Osteuropa.

Was muss ich bei der Vermarktung von Wildkräutern beachten?

Wildkräuter lassen sich auf vielfältige Weise vermarkten und finden sich in vielen Produkten. Möchtest du mit Wildkräutern arbeiten, solltest du dich zunächst fragen, ob dein Produkt unter die Rubrik Arzneimittel, Lebensmittel, Kosmetika oder Bedarfsgegenstände fällt. Denn für all diese gibt es verschiedene Gesetzte und Bestimmungen, die du beachten musst. Solltest du deine Kräuterprodukte lediglich im Freundeskreis verschenken oder auf dem jährlichen Straßen- oder Schulfest verkaufen, musst du dir über all diese Regeln keine Gedanken machen. Falls du deine Produkte aber im Internet, im Laden oder auf dem Wochenmarkt anbietest, gelten die verschiedenen Bestimmungen.

Da viele Kräuter eine Mehrfachfunktion besitzen, bestimmt der Verwendungszweck die sog. Zweckbestimmung unter welche Kategorie dein Produkt fällt.

Arzneimittel

Sind laut dem Arzneimittelgesetz (AGM) Kräuter und deren Zubereitungen, wenn sie „…zur Anwendung im oder am menschlichen oder tierischen Körper bestimmt sind und als Mittel mit Eigenschaften zur Heilung oder Linderung oder zur Verhütung menschlicher oder tierischer Krankheiten oder krankhafter Beschwerden bestimmt sind“ (§2 (1) AGM).

Alle Arzneimittel sind zulassungspflichtig. Möchtest du beispielsweise Arzneitees, Tinkturen, Heilsalben, Fluidextrakte, Tabletten, Hustensirup oder Heilpflanzensäfte herstellen und verkaufen musst du eine Zulassung beantragen. Bei dieser wird das Produkt auf Wirksamkeit, Unbedenklichkeit und die pharmazeutische Qualität geprüft. Dies ist nicht nur teuer, sondern auch sehr zeitaufwendig und wird daher meist nur von etablierten Pharmakonzernen beantragt. Weiter gibt es bezüglich der Räumlichkeiten zur Herstellung, Aufbewahrung und Prüfung der Arzneimittel strikte Vorschriften. Um Arzneimittel herzustellen, musst du über die nötige Sachkenntnis verfügen, das heißt du solltest Apotheker sein oder zumindest über ein abgeschlossenes Studium der Pharmazie, Human- oder Veterinärmedizin, Biologie oder Chemie verfügen.

Eine Ausnahme bilden die sog. Standardzulassungen (§ 36 AGM) für freiverkäufliche, also nicht apothekenpflichtige und traditionelle pflanzliche Arzneimittel. Diese besitzen eine erleichterte Zulassung oder sind sogar zulassungsfrei. Die nötige Sachkenntnis zur Herstellung von Arzneimitteln, sowie die die Vorschrift über die speziellen Räumlichkeiten entfallen jedoch nicht. Um freiverkäufliche Arzneimittel verkaufen zu können, musst du oder eine deiner Mitarbeitenden einen Sachkundenachweis besitzen, der bei der Industrie und Handelskammer (IHK) erworben werden kann.

Wenn du Heilpflanzen anbauen möchtest entfallen all diese Vorschriften. Achtung! Du darfst die Pflanzen aber nur anbauen. Sobald du sie Verarbeitest (dazu zählen alle Arbeiten, die über das Anbauen, Ernten und Trocknen hinausgehen), bist du Hersteller und musst alle zuvor genannten Vorschriften beachten.

Die Regeln über die Arzneimittelherstellung, deren Zulassung und Definition sind in Deutschland im Arzneimittelgesetz (AMG) genau geregelt. Die Anforderungen an Kräuter, um als Arzneipflanze eingestuft und gehandelt zu werden, findest du im deutschen Arzneibuch.

In Österreich gelten das Arzneimittelgesetz und das Arzneibuchgesetz. Die Anforderungen sind im Österreichischen Arzneibuch (ÖAB) geregelt.

In der Schweiz gilt das Heilmittelgesetz. Die Anforderungen sind im Pharmacopoea Helvetica geregelt.

Lebensmittel

Zu den Lebensmitteln zählen alle Kräuter Gewürze und deren Zubereitungen wie Kräutersalz, Pesto, Kräuteröl, Kräuteressig, Kräuterlikör, Kräuterwein, Brotaufstriche, Säfte, Nahrungsergänzungsmittel. Wichtig ist, dass der Ernährungs- und Genusszweck im Vordergrund stehen muss. Viele Hersteller gehen diesen Weg, da dieser in der Regel günstiger und unkomplizierter, sowie der Zulassungsprozess schneller ist.

Bedarfsgegenstände

Bedarfsgegenstände werden im LFGB (sowie der Verordnung über Bedarfsgegenstände) als Mittel, die mit Lebensmitteln, kosmetischen Mitteln oder dem menschlichen Körper in Berührung kommen, definiert. Wildkräuter finden hier hauptschlich in Produkten zur Raumbeduftung wie Potpourris, Duftsäckchen, Räucherwerk, Duftöle, Raumduftsprays, Färbemittel, Pflanzenpflegemittel, Saunaaufgüssen Einsatz. Generell müssen für Bedarfsgegenstände keine Inhaltstoffe angegeben werden, es sei denn, diese unterstehen einer weiteren Verordnung, die eine spezielle Deklaration fordert. Hier sind beispielsweise ätherische Öle zu nennen, welche unter die CLP- Verordnung (Classification, Labelling und Packing), einer EU-Chemikalienverordnung, fallen.

Die 3 Teilbereiche

Haftung

Nach dem Produkthaftungsgesetz ist der Erzeuger oder Hersteller für die Qualität und Sicherheit des Produktes verantwortlich. Ist dein Produkt fehlerhaft, haftest du als Hersteller. Selbst wenn du beispielweise eine schon fertig gemischte Kräuterteemischung lediglich abpackst oder mit deinem Namen versiehst, bist du als Hersteller haftbar.

Hygiene

Für alle Betriebe, die Lebensmittel gewerblich herstellen, verarbeiten oder in den Verkehr bringen, gelten die Lebensmittelhygiene- Verordnung (LMHV) und die EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene (EG) Nr. 852/2004. Sollten deine Produkte auch zu Teilen tierischen Ursprungs sein, musst du auch die EU-Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mitbeachten. Nach diesen Verordnungen benötigst du einen separaten Verarbeitungs- oder Produktionsraum, der nach speziellen Hygienestandards ausgestattet sein muss. Das bedeutet:  du kannst deine Kräuter für deine Kräuterteemischung nicht einfacher in deiner Küche zuhause mischen oder zerkleinern. Gegebenenfalls sind auch separate Personaltoiletten erforderlich.

In der Praxis sieht das meistens so aus, dass man sich entweder tageweise eine zertifizierte Küche mieten oder diesen Schritt von einem Subunternehmer durchführen lässt. Eine Küche oder einen Produktionsort zu mieten, lohnt sich erst bei sehr großem Umsatz.

Arbeitest du mit unverpackten Lebensmitteln, bist du verpflichtet, geeignete Arbeitskleidung sowie Kopfbedeckung, Handschuhe und Mundschutz zu tragen. Alle Personen, die mit leichtverderblichen Lebensmitteln gewerblich zu tun haben, müssen regelmäßig eine Belehrung beim Gesundheitsamt besuchen. Das ist in der Realität erschreckend oberflächlich, nicht selten wird einem vor Ort einfach nur ein Video gezeigt. Alle Themenbereiche rund um die Hygiene im Rahmen der Vermarktung sind im Infektionsschutzgesetz (§43IfSG) geregelt. Als Unternehmer musst du zusätzlich ein Konzept zur Eigenkontrolle nach HACCP-Regeln vorlegen können.

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung deines Produktes ist mittels des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und futtermittelgesetzbuch (LFBG, sowie weiterer EU- Verordnungen (wie EU- Lebensmittelverordnung Nr. 1169/2011, Verordnung (EG) Nr. 178/2002 und weitere) geregelt. Danach gibt es neun Pflichtangaben, die auf einem verpackten Lebensmittel stehen müssen:

  1. Bezeichnung des Lebensmittels
  2. Zutatenverzeichnis
  3. Mindesthaltbarkeit
  4. Nettofüllmenge
  5. Preisangabe
  6. Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers
  7. Losnummer
  8. Nährwertangaben
  9. Alkoholgehalt bei alkoholischen Getränken

In Österreich und der Schweiz sind die Regularien ähnlich wie in Deutschland. Weiter Informationen zur Herstellung und zum Verkauf von Kräuterprodukten findest du für Österreich im Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz sowie im Lebensmittelbuch. Für die Schweiz gilt die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung beim Thema Wildkräuter Vermarkten.

Spezialfall Kennzeichnung Kosmetika

Kosmetikprodukte wie Seifen, Shampoo, Badesalz, Badesäckchen, Hautcreme, Körperöl oder Deo gelten als Bedarfsgegenstände und sind in Deutschland ebenfalls im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFBG) geregelt. Wichtiger aber ist die EU- Kosmetikverordnung, diese ist für alle Länder der EU rechtsgültig. Das Schweizer Kosmetikrecht wurde dieser Verordnung weitgehend angepasst. Danach bist du verpflichtet, eine Sicherheitsbewertung für dein Produkt durchzuführen und einen Sicherheitsbericht zu erstellen. Auch hier muss dein Produkt richtig gekennzeichnet sein.

Folgende Angaben sind mindestens erforderlich:

  1. Name/ Firma der verantwortlichen Person
  2. Nenninhalt
  3. MHD
  4. Vorsichtsmaßnahmen für den Gebrauch
  5. Chargenkennzeichnung
  6. Verwendungszweck
  7. Inhaltsstoffe

Gesetze

Alle Gesetze und Verordnungen zum Thema Wildkräuter Vermarkten kannst du dir im Internet ansehen:

Deutschland: www.gesetze-im-internet.de

Europa: www.eur-lex.europa.eu

Österreich: www.jusline.at/gesetzesbibliothek

Schweiz: www.gesetze.ch

Quellen:

Beiser, R. (2018): Vermarktung von Wildkräutern. Stuttgart: Eugen Ulmer KG

Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz: Gesetzte über den Verkehr mit Arzneimitteln. § 36 Ermächtigung für Standardzulassungen. Online verfügbar unter: https://www.gesetze-im-internet.de/amg_1976/__36.html (abgerufen am 12.11.2021)


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