Pilzwissen
Essbare Pilze: 5 häufige Speisepilze erkennen und sicher sammeln
Wer essbare Pilze im Wald finden möchte, braucht mehr als ein gutes Auge für Farbe und Form. Viele Speisepilze haben charakteristische Merkmale, können aber mit anderen Arten verwechselt werden. Deshalb ist eine sichere Pilzbestimmung die wichtigste Voraussetzung, bevor selbst gesammelte Pilze auf dem Teller landen.
In Deutschland gibt es zahlreiche essbare Wildpilze. Zu den besonders bekannten und häufig gesammelten Arten beziehungsweise Artengruppen gehören unter anderem Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen-Röhrlinge, Rotkappen und der Parasol. Der folgende Überblick stellt fünf dieser häufig gesammelten Speisepilze vor und beschreibt wichtige Merkmale, Lebensräume und mögliche Verwechslungen.
Wichtig: Die folgenden Beschreibungen dienen der Information und ersetzen keine zuverlässige Bestimmung eines konkreten Fundes. Selbst erfahrenen Pilzsammlerinnen und Pilzsammlern können Verwechslungen unterlaufen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt ausdrücklich, nur Pilze zu sammeln und zu verzehren, die sicher als Speisepilze erkannt wurden.
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Welche essbaren Pilze gibt es?
In Deutschland gibt es eine ganze Reihe essbarer Pilze. Für Pilzsammler sind allerdings nicht alle Arten gleichermaßen interessant: Manche sind selten, andere nur unter bestimmten Bedingungen genießbar oder geschmacklich wenig attraktiv. Besonders beliebt sind Arten, die regelmäßig vorkommen, gut kenntlich sind und kulinarisch geschätzt werden.
Fünf bekannte Vertreter sind:
- Steinpilz (Boletus edulis)
- Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)
- Maronen-Röhrling (Imleria badia)
- Laubwald-Rotkappe und verwandte Rotkappen (Leccinum spp.)
- Parasol beziehungsweise Gemeiner Riesenschirmling (Macrolepiota procera)
Eine streng wissenschaftliche Rangliste der „fünf häufigsten essbaren Pilze“ lässt sich daraus allerdings nicht ableiten. Die Arten unterscheiden sich regional, nach Lebensraum und Witterung deutlich in ihrer Häufigkeit. Der Fichtensteinpilz wird beispielsweise vom Bayerischen Landesamt für Umwelt als einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze bezeichnet.
1. Steinpilz – der Klassiker unter den essbaren Pilzen
Der Steinpilz gehört zu den bekanntesten essbaren Pilzen überhaupt. Charakteristisch sind sein kräftiger, hell- bis mittelbrauner Hut, die zunächst weißlichen, später gelblichen bis olivgrünen Röhren und der kräftige Stiel mit einem hellen Netz im oberen Bereich.
Der Steinpilz lebt meist in einer Mykorrhiza mit Gehölzen. Er kommt deshalb nicht einfach überall im Wald vor, sondern ist an bestimmte Partnerbäume gebunden. Der namensgebende Zusammenhang mit der Fichte ist besonders bekannt; Steinpilze können jedoch auch mit anderen Baumarten vergesellschaftet sein.
Woran erkennt man den Steinpilz?
Typische Merkmale sind:
- brauner, meist trocken bis leicht schmierig wirkender Hut
- weißliche bis olivgrüne Röhren
- kräftiger, bauchiger Stiel
- charakteristische Netzzeichnung am Stiel
- weißes Fleisch, das sich beim Anschneiden nicht deutlich blau verfärbt
Gerade bei Röhrlingen bedeutet die Zugehörigkeit zur Gruppe der Steinpilze allerdings nicht, dass jeder ähnlich aussehende Pilz automatisch essbar ist. Auch der Gallen-Röhrling kann beispielsweise mit einem Steinpilz verwechselt werden und ist wegen seines bitteren Geschmacks ungenießbar. Der Steinpilz zeigt außerdem sehr anschaulich, warum für die Pilzbestimmung nicht nur die Hutoberseite betrachtet werden sollte: Röhren, Stielzeichnung, Fleisch und Standort liefern wichtige zusätzliche Informationen.
2. Echter Pfifferling – gelb, aromatisch und leicht zu erkennen?
Der Echte Pfifferling ist einer der bekanntesten essbaren Pilze in Mitteleuropa. Sein goldgelber bis dottergelber Fruchtkörper, der wellige Hutrand und die charakteristischen Leisten auf der Hutunterseite machen ihn auffällig. Die Leisten sind ein besonders wichtiges Bestimmungsmerkmal. Sie wirken nicht wie feine, dicht stehende Lamellen, sondern sind kräftiger, oft gegabelt und laufen am Stiel herab. Der feste Fruchtkörper besitzt außerdem einen typischen, leicht fruchtig-pfeffrigen Geruch. Pfifferlinge wachsen in Laub- und Nadelwäldern und können von Sommer bis Herbst gefunden werden. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt Juli und August als Hauptsaison, wobei der genaue Zeitpunkt von Wetter und Region abhängt.
Welche Pilze können mit dem Pfifferling verwechselt werden?
Ein häufiger Verwechslungspartner ist der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Er besitzt Lamellen statt der typischen Leisten des Echten Pfifferlings. Für die Bestimmung bedeutet das: Nicht allein nach der gelben Farbe gehen. Gerade bei essbaren Pilzen können Farbe und Form innerhalb einer Art stark variieren.
3. Maronen-Röhrling – ein häufiger Fund im Wald
Der Maronen-Röhrling, meist einfach „Marone“ genannt, zählt zu den bekannten und häufig gesammelten essbaren Pilzen. Der Name bezieht sich auf den dunkelbraunen, kastanienfarbenen Hut. Der Stiel ist meist weniger auffällig gemustert als beim Steinpilz. Ein charakteristisches Merkmal sind die Poren beziehungsweise Röhren, die bei Verletzung häufig blau anlaufen. Dieser Farbwechsel ist auffällig, darf aber niemals allein als Bestimmungsmerkmal verwendet werden. Der Maronen-Röhrling lebt ebenfalls in Verbindung mit Bäumen und wird insbesondere in Nadelwäldern häufig gefunden. Er gehört zu den Arten, die im Herbst bei geeigneter Witterung vielerorts massenhaft auftreten können.
Steinpilz oder Marone?
Gerade Einsteiger vergleichen Maronen-Röhrlinge häufig mit Steinpilzen. Beide besitzen Röhren und einen braunen Hut, unterscheiden sich aber unter anderem durch Stielzeichnung, Hutfarbe, Poren und das Verhalten des Fleisches bei Verletzung. Eine zuverlässige Bestimmung berücksichtigt deshalb immer mehrere Merkmale gleichzeitig.
4. Rotkappen – auffällige essbare Pilze mit roten Hüten
Unter dem Namen Rotkappen werden mehrere Arten der Gattung Leccinum zusammengefasst. Dazu gehören beispielsweise die Laubwald-Rotkappe und die Birken-Rotkappe. Typisch ist ein kräftig gefärbter Hut, der je nach Art orange, rotbraun oder rötlich sein kann. Der Stiel ist meist hell und mit auffälligen dunklen Schüppchen besetzt. Auch die Verfärbung des Fleisches nach Verletzung kann bei der Bestimmung eine Rolle spielen. Bei den Rotkappen ist besonders wichtig, nicht allein vom deutschen Trivialnamen auf eine bestimmte Art zu schließen. Hinter der Bezeichnung „Rotkappe“ können unterschiedliche Arten stehen, die jeweils bestimmte Merkmale und Baumbeziehungen besitzen.
Für die Pilzbestimmung sind deshalb insbesondere folgende Fragen interessant:
- Unter welchem Baum wächst der Pilz?
- Wie sieht die Huthaut aus?
- Wie sind die Stielschuppen angeordnet?
- Wie verändert sich das Fleisch nach dem Anschneiden?
- Welche weiteren Merkmale besitzt der Fruchtkörper?
Gerade diese Kombination aus Pilzmerkmalen und Standort gehört zu den Grundlagen einer sicheren Pilzbestimmung.
5. Parasol – einer der auffälligsten essbaren Pilze
Der Gemeine Riesenschirmling, besser bekannt als Parasol, gehört zu den auffälligsten heimischen Großpilzen. Aus dem zunächst geschlossenen, eiförmigen Hut entwickelt sich ein großer, schirmartiger Fruchtkörper. Ausgewachsene Exemplare können einen beeindruckenden Hutdurchmesser erreichen. Besonders charakteristisch sind:
- der große, schirmartig aufgespannte Hut
- die bräunlichen Hutschuppen
- der lange, schlanke und genatterte Stiel
- der verschiebbare doppelte Ring
- die freien Lamellen
Der Parasol wächst unter anderem in lichten Wäldern, an Waldrändern, auf Wiesen und Weiden und ist in Mitteleuropa weit verbreitet. Gerade bei großen Schirmlingen ist eine genaue Bestimmung wichtig. Es gibt mehrere ähnliche Arten, und Größe allein ist kein ausreichendes Bestimmungsmerkmal.
Wie erkennt man essbare Pilze sicher?
Wer essbare Pilze sammeln möchte, sollte sich nicht auf ein einzelnes Merkmal verlassen. Eine sichere Bestimmung basiert auf der Gesamtheit der Eigenschaften eines Fruchtkörpers.
Dazu gehören beispielsweise:
Hut
Farbe, Form, Oberfläche, Struktur und Veränderungen im Laufe der Entwicklung können wichtige Hinweise liefern.
Unterseite
Bei Röhrlingen sind Poren und Röhren relevant, bei vielen Blätterpilzen Form, Farbe und Ansatz der Lamellen. Beim Pfifferling sind beispielsweise die kräftigen Leisten entscheidend.
Stiel
Form, Oberfläche, Schuppen, Netzzeichnung, Ring oder eine besondere Stielbasis können eine Art von einer anderen unterscheiden.
Fleisch
Farbe, Festigkeit, Geruch und Veränderungen nach dem Anschneiden können wichtige Merkmale sein.
Standort
Auch der Lebensraum gehört zur Bestimmung. Manche Pilze wachsen bevorzugt bei bestimmten Baumarten oder auf bestimmten Böden. Gerade Mykorrhizapilze sind eng an ihre pflanzlichen Partner gebunden.
Sporenmerkmale und weitere Merkmale
Bei schwierigen Arten können zusätzliche Merkmale notwendig sein, die für Laien nicht ohne Weiteres zu erkennen sind.
Warum Fotos und Pilz-Apps nicht immer ausreichen
Fotos können bei der ersten Orientierung hilfreich sein, ersetzen aber keine sichere Pilzbestimmung. Auf einem einzelnen Foto fehlen häufig wichtige Informationen – beispielsweise die Unterseite, die Stielbasis, Geruch, Verfärbungen oder der genaue Standort. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist ausdrücklich darauf hin, dass Pilz-Apps eine Art zwar grob einordnen können, eine eindeutige Identifizierung aber nicht zuverlässig gewährleisten. Gerade bei essbaren Pilzen ist das entscheidend: Ein Irrtum kann nicht nur dazu führen, dass ein schmackhafter Fund verworfen wird, sondern im schlimmsten Fall zu einer Pilzvergiftung.
Essbare Pilze sammeln: Was sollte man beachten?
Beim Sammeln sollte grundsätzlich nur mitgenommen werden, was eindeutig bestimmt werden kann. Unbekannte Pilze gehören nicht in den Kochtopf. Außerdem sollten Pilze frisch verarbeitet und gut durchgegart werden. Das BfR empfiehlt, Pilzmahlzeiten mindestens 15 Minuten zu garen, da rohe oder unzureichend erhitzte Speisepilze Unverträglichkeiten verursachen können. Auch die gesetzlichen Vorgaben zum Sammeln müssen beachtet werden. Für besonders geschützte Arten gelten Einschränkungen; selbst bei Arten, die zum Eigenbedarf gesammelt werden dürfen, sind regionale Regelungen und Schutzbestimmungen zu berücksichtigen.
Essbare Pilze sicher bestimmen lernen
Wer regelmäßig Pilze sammeln möchte, sollte sich nicht nur eine Liste mit essbaren Pilzen merken. Entscheidend ist, die Merkmale zu verstehen und sie draußen am tatsächlichen Pilz anwenden zu können. Genau das lässt sich bei einer geführten Pilzwanderung besonders gut lernen: Wir betrachten Pilze in ihrem natürlichen Lebensraum, vergleichen ähnliche Arten und besprechen die Merkmale, die für eine sichere Bestimmung wichtig sind.
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Fazit: Welche essbaren Pilze sollte man kennen?
Zu den bekannten und häufig gesammelten essbaren Pilzen gehören der Fichtensteinpilz, der Echte Pfifferling, der Maronen-Röhrling, verschiedene Rotkappen und der Parasol. Sie unterscheiden sich deutlich in Aussehen, Lebensraum und Bestimmungsmerkmalen.
Wer Pilze sammeln möchte, sollte jedoch nicht versuchen, möglichst viele Arten auswendig zu lernen. Sinnvoller ist es, einige Arten zunächst wirklich sicher bestimmen zu können und dabei auch ihre wichtigsten Verwechslungspartner kennenzulernen.
Denn bei essbaren Pilzen gilt: Nicht die Ähnlichkeit mit einem bekannten Speisepilz entscheidet, sondern die sichere Bestimmung.
Der Autor
Manuel Larbig ist Biologe, Survivalexperte und Gründer von Waldsamkeit, einer der führenden Akademien für Wildkräuterkunde und Naturwissen. Als SPIEGEL-Bestsellerautor (Hier gibt es sein Buch) vermittelt er fundiertes biologisches Fachwissen und praktische Wildnis-Fertigkeiten. Seine Mission ist es, Menschen die ökologischen Zusammenhänge unserer heimischen Natur näherzubringen.