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Apfel-Tartelettes mit Nelkenwurz

Französische Küche mit heimischen Kräutern

Der Wurzelstock der echten Nelkenwurz duftet nicht nur nach Nelke, sondern schmeckt auch so. Nicht ohne Grund wurde sie hierzulande oft für Gebäck verwendet, schließlich waren echte Nelken (teure Importware) unerschwinglich. Die Tartes sind ein sehr ausgefallenes und leckeres Dessert: wunderbar wild und lecker!

Die Pflanze: die echte Nelkenwurz

Der Duft von Nelken erinnert oft an Lebkuchen und winterlich gewürzte Gerichte. Der besondere Geschmack lässt sich allerdings in vielen unterschiedlichen Speisen und Gebäcken verwenden. Die dafür verwendete Gewürznelke hat allerdings einen langen Transportweg hinter sich. Dabei gibt es bei uns in Deutschland eine oft unbekannte regionale Alternative. Wenn man die Augen offen hält, kann man die echte Nelkenwurz sogar in der Stadt entdecken. Die leuchtend gelben Blüten wandeln sich in stachelige klettenartige Früchte um, die dir vielleicht sogar schon bekannt sind.

Die echte Nelkenwurz lässt sich das ganze Jahr über finden. An feuchten Gebüsch- und Waldrändern, an schattigen Stellen von Bächen, Gräben oder Mauern und in städtischen Parks oft im krautreichen Unterbewuchs von Baumgruppen. Auch wenn die echte Nelkenwurz keine direkten Verwechslungspartner hat, können die Blätter für weniger erfahrene Wildkräuterfans ähnlich aussehen wie die des giftigen Schöllkrauts.

Wenn du dir also beim Sammeln sicher sein willst, sehe dir gerne auch nochmal das Artprofil an (ganz unten bei “weitere Beiträge zur Nelkenwurz”). Dort erfährst du ebenfalls mehr zum Sammelort oder welch wichtige Rolle die Nelkenwurz im Volksglauben in der Vergangenheit gespielt hat.

Geschmack und Inhaltsstoffe der Nelkenwurz

Bei der Nelkenwurz wird, wie der Name schon andeutet, besonders die Wurzel verwendet. Wenn man die Erde entfernt und daran reibt, verströmt sie bereits den intensiven nelkenartigen Geruch. Beim Aufschneiden der Wurzel erscheint im Querschnitt eine zum Teil violette Färbung. Das ätherische Öl in der Wurzel wirkt antiseptisch. Das ist bestimmt auch ein Grund, warum die Nelkenwurz ein beliebtes Kraut in der Volksmedizin gegen allerlei Krankheiten und Unwohlsein war. Doch auch heute kann man die adstringierende Wirkung nutzen, welche durch die enthaltenen Gerbstoffe verursacht wird. Besonders bei Halsschmerzen lohnt es ich, aus den Wurzeln einen Sud zu kochen, welcher als Gurgellösung verwendet wird.

In der Küche findet die Nelkenwurz ebenso Verwendung. Die jungen Blätter können zum Beispiel als Zugabe von Salaten oder Gemüse verwendet werden. Wir konzentrieren uns hier allerdings auf die Wurzel mit ihrem würzigen, herb-süßlichen Geschmack. Die Wurzeln können nach dem Ernten frisch verwendet oder getrocknet werden. Frisch können sie beispielsweise in Gemüsesuppen mitgekocht werden oder auch zum Aromatisieren von Getränken wie Limonaden oder gewürzter Milch verwendet werden. Wir kombinieren sie in diesem Dessert-Rezept mit einem säuerlichen Apfel für herbstliche Tartelettes mit einer cremigen Puddingfüllung. Das Rezept ist mit den verschiedenen Komponenten etwas aufwendiger, aber die Mühe lohnt sich.

Rezept Apfel-Tartelettes mit Nelkenwurz

 

Bevor es jedoch zu dem Rezept geht, noch ein kleiner Exkurs zur Nutzung von pflanzlichen Milchalternativen für die Puddingfüllung, damit später auch alles gelingt. Generell lässt sich tierische Milch problemlos mit pflanzlichen Alternativen ersetzen. Jedoch kann es vorkommen, dass bei einigen Marken von Pflanzendrinks, wie beispielsweise Haferdrink, der Pudding nicht fest wird. Dies liegt daran, dass einige Pflanzendrinks durch die Beigabe von Enzymen hergestellt werden. Diese Enzyme heißen Amylasen und bauen Stärke in andere Zuckerarten um. Da Puddingpulver allerdings zu einem Großteil aus Stärke besteht, verhindern die Amylasen in den Pflanzendrinks, dass der Pudding fest wird. Die Beigabe dieser Enzyme als Produktionshilfstoffe muss nicht auf der Verpackung angegeben werden. Allerdings können Angaben wie „zuckerarm“, „ungesüßt“, etc. einen Hinweis darauf geben, dass dort keine Amylasen zugesetzt wurden. Aus unserer Erfahrung funktioniert der Pudding gut mit dem Haferdrink von Alnatura (ungesüßt), natumi (Natural) oder der Eigenmarke von Bio Company. Es gibt allerdings noch viele weitere Marken und Sorten an Pflanzendrinks, die funktionieren. Da hilft nur ausprobieren.

Und jetzt viel Spaß!

Zutaten (für 12 Tartelettes):

Teig:

  • 370 g Mehl (am besten etwas dunkler; z.B. Weizen Typ 1050 oder Dinkel 1050)
  • 4 EL Zucker (60 g)
  • 1 TL Salz
  • 220 g kalte vegane Butter
  • 4 EL kaltes Wasser

Apfel-Füllung:

  • 3-4 gründlich gereinigte Wurzeln der Nelkenwurz (je nach Größe/gewünschter Intensität)
  • 2 EL Zucker
  • 3 säuerliche Äpfel (ca. 400 g)
  • 2 EL Zucker (30 g)
  • 2 geh. EL Speisestärke (30 g)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 150 g Apfelmus

Pudding-Füllung:

  • 250 ml Haferdrink
  • 18 g Puddingpulver
  • 1 EL Zucker (15 g)

Zubereitung:

  • Pudding kochen:
    1. Das Puddingpulver mit dem Zucker vermischen und mit etwas Haferdrink anrühren.
    2. Den restlichen Haferdrink in einem Topf erhitzen.
    3. Angerührtes Puddingpulver einrühren und ca. 1 Minute kochen lassen.
    4. Anschließend abgedeckt auskühlen lassen.
  • Mürbteig zubereiten:
    1. Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen.
    2. Die kalte Butter abwiegen und in kleine Würfel schneiden.
    3. Die Zutaten in der Schüssel verkneten und nach und nach das kalte Wasser zugeben.
    4. Anschließend auf einer Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, damit er später noch locker aufbacken kann.
    5. Den Teig luftdicht verpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Muffinblech vorbereiten
    1. Mit einem Pinsel die einzelnen Förmchen mit veganer Butter einstreichen.
    2. Anschließend die Förmchen mit Mehl bestäuben.
  • Ofen vorheizen (180°C, Ober-/Unterhitze)
  • Apfel-Füllung zubereiten
    1. Von den gründlich von Erde befreiten Wurzeln eventuell noch vorhandene Stängel, dunkle Stellen, etc. entfernen.
    2. Die feineren Seitenwurzeln abschneiden und sehr fein schneiden. Die restliche Wurzel kann auch fein gerieben werden.
    3. Die zerkleinerten Wurzeln zusammen mit 2 EL Zucker in einen Mörser geben und noch einmal feiner zu einer Art Paste mörsern.
    4. Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit Zucker, Stärke, Zitronensaft, dem Nelkenwurz-Zucker und Apfelmus zu einer Füllung vermengen.
  • Tartelettes befüllen
    1. Den gekühlten Teig nochmals kurz durchkneten und ca. 3 mm dick auswellen. Darauf achten, dass der Teig dabei nicht zu warm wird.
    2. Ein Gefäß mit 13 cm Durchmesser (z.B. Teller oder Schüssel) auf den ausgerollten Teig legen und mit einem Messer den Kreis ausschneiden.
    3. Mit dem Teigkreis eines der Muffinförmchen auskleiden, vorsichtig an den Seiten andrücken und mit einer Gabel am Boden einstechen.
    4. Für alle 12 Muffinförmchen wiederholen und den Mürbteig für 5 Minuten vorbacken.
    5. Jeweils in eine der vorgebackenen Teigschalen ca. 2 TL des Puddings geben und etwas verstreichen.
    6. Anschließend die Förmchen mit der Apfelfüllung auffüllen.
    7. Für weitere 30 Minuten backen und etwas auskühlen lassen.
  • Anrichten:
    1. Die lauwarmen Tartelettes mit Puderzucker bestäuben und auf einem Teller eventuell zusätzlich mit etwas Creme vega, Eis, etc. servieren.

Bon apetit!

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