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Oxalsäure

Sauer mach lustig

Oxalsäure verleiht einigen Kulturpflanzen wie Rhabarber und Spinat ihre eigentümliche Säure. Auch einige Wildkräuter warten mit dieser auf, so sind Sauerampfer und Sauerklee wahrscheinlich die bekanntesten, sauer schmeckenden Wildkräuter. Warum Menschen mit Nierenleiden sich beim Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel etwas zügeln sollten und warum Imker sich besonders über sie freuen, wollen wir euch im folgenden Artikel vorstellen.

***Achtung: Nierenkranke sollten auf den Genuß oxalsäurehaltiger Lebensmittel verzichten***

Was ist Oxalsäure?

Die wasserlösliche Säure aus der Gruppe der Dicarbonsäuren wurde 1769 im Waldsauerklee (Oxalis acetosella) entdeckt und in Anlehnung daran als Oxalsäure getauft. Der saure Geschmack des Sauerklees und anderer nicht verwandter Pflanzen (z.B. dem Sauerampfer) lässt sich auf diese Verbindung zurückführen. Auch viele Vertreter der Fuchsschwanzgewächse enthalten Oxalsäure. Hierzu gehört etwa der Spinat, aber auch Arten der Gänsefüße oder Melden.

Oxalsäure wird von Imkern zur Bekämpfung der parasitischen Varroamilbe in das Bienenvolk geträufelt. Die organische Säure greift zwar den Parasiten an und veranlasst ihn abzufallen, schadet den Bienen hingegen nicht.

Wie wirkt Oxalsäure?

Oxalsäure ist prinzipiell ein schädigender Inhaltsstoff, aber in mäßigen Mengen und bei gesunden Menschen als unbedenklich zu betrachten. Bei dauerhaft übermäßigem Verzehr kann Oxalsäure die Nieren schädigen oder in Verbindung mit Kalzium und Harnsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen. Die Säure bindet Kalzium und entzieht dieses so dem menschlichen Körper. Es ist daher sinnvoll oxalsäurehaltige Pflanzen in Verbindung mit kalziumreichen Lebensmitteln, etwa Milchprodukten oder Sesam, zu sich zu nehmen. Auf diese Weise kann sich die Oxalsäure bereits vor der Aufnahme in den Körper mit Kalzium verbinden. Nicht ohne Grund wird Rhabarberkompott gerne mit Vanillesoße oder Sahne serviert (Nein Nein, nicht etwa, weil Sahne lecker ist…) .

Ein hervorragender WIldspinat, der größere Mengen Oxalsäure enthält: weißer Gänsefuß (Chenopodium album)

Ein weiteres Problem in diesem Zusammenhang ist die Aufnahme von Eisen, welche durch Oxalsäure gehemmt wird. Hierdurch sinkt die Verfügbarkeit von Eisen in bestimmten Lebensmitteln trotz hoher Eisengehalte stark. Die Oxalsäure im Spinat beispielsweise führt dazu, dass das darin enthaltene Eisen von unserem Darm schlechter aufgenommen werden kann. Dies kann gerade bei schwangeren Frauen und Vegetariern unter Umständen zu einem Eisenmangel führen.

Auch Rhabarber enthält größere Mengen an Oxalsäure. Diese befinden sich hier jedoch hauptsächlich in den Blättern, weshalb vorwiegend die gekochten Stängel verwendet werden. Auch das Kochen und Dünsten der Pflanze verringert den Oxalsäuregehalt erheblich, da sehr viel davon in das Kochwasser übergeht. Noch weiter minimieren lässt sich die Konzentration, indem das Kochwasser anschließend abgegossen wird.

Welche Wildkräuter haben Oxalsäure?

Relativ viele Pflanzen haben Oxalsäure, in größeren Mengen ist jedoch nur in wenigen Gruppen zu finden. Sie dient der Pflanze zum einen als Fraßschutz, zum anderen ist sie ein zum Teil unvermeidliches Stoffwechselprodukt.

Bei folgenden Pflanzengruppen sind Bitterstoffe besonders häufig:

 

[simple_tooltip content=’Manche Autoren unterscheiden zwischen den Familien Fuchsschwanzgewächse und Gänsefußgewächse’]Fuchsschwanzgewächse (Amarantaceae)[/simple_tooltip]Fuchsschwanzgewächse (Amarantaceae)

  • Melden
  • Gänsefüße
  • Fuchsschwänze

Knöterichgewächse (Polygonaceae)

  • Sauerampfer
  • Andere Ampfer – Arten

Andere Gruppen

  • Sauerklee

Oxalsäure in der Küche

Die Säure der Oxalsäure kann nicht nur Desserts verfeinern, auch herzhaften Gerichten verleiht sie das gewisse etwas.

Zusammenfassend ist von einem übermäßigen Konsum oxalsäurehaltiger Pflanzen abzuraten, allerdings ist der gelegentliche Verzehr von Sauerampfer oder Rhabarber für gesunde Menschen unproblematisch. Wie so oft bei der Bewertung bestimmter Inhaltsstoffe heißt es „die Dosis macht das Gift“. Auf Oxalsäure verzichten sollten Menschen, die unter Nierenproblemen oder Nährstoffmangel leiden.

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Quellen:

Fleischenhauer et. al., Essbare Wildpflanzen. AT Verlag, 2007.

Larbig, Manuel, Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021.

https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/ist-die-oxalsaeure-im-rhabarber-schaedlich-36320 (Abgerufen am 28. September um 23:13)