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Gundermann

Das unerwartete Würzkraut

Gundermann gehört zu den 10 „Standard-Kräutern der modernen Wildkräuterküche“, obwohl Einsteiger ihn im nichtblühenden Zustand regelmäßig mit anderen Arten verwechseln. In diesem Artprofil stellen wir diesen früher als magisch geltenden, herb-aromatischen Lippenblütler vor. Wir berichten wie er früher als Hexendetektor gedient hat, warum Nichtpferde ihn unbedingt mal in Form von schokolierten Dessertplättchen probierten sollten und was die Ameisen so toll an ihm finden.

Kapitel 1: Merkmale

Die blau bis violett gefärbten Röhrenblüten des Gundermanns haben bei genauem Hinsehen eine interessante, weißliche Zeichnung auf der „Unterlippe“.  Zu mehreren stehen sie ganz brav in einer Reihe an den Blattachseln, also an den Stellen, denen die Laubblätter am Stängel entspringen. Der Stängel ist vierkantig (quadratisch im Querschnitt) und kommt in zwei Ausprägungen daher. Zum einen gibt es die Blütentragenden Stängel, die mehr oder weniger aufrecht in der Landschaft herumstehen. Daneben gibt es aber noch kurz über der verlaufende Stängel, sogenannte Ausläufer. Diese „kriechen“ über den Boden, bilden zwischen durch hier und da mal Wurzeln und weitere, vertikale, blütentragende Stängel. Dadurch entsteht ein zum Teil meterlanger Megagundermann, der mehrere „Finger“ in die Höhe streckt, welche wir auf den ersten Blick als Einzelpflanzen wahrnehmen.

Die immer paarig gegenüberstehenden Laubblätter des Gundermanns stehen von oben betrachtet mit dem darunterliegenden Blattpaar im Kreuz („kreuzgegenständig“), die Paare sind also immer um 90° versetzt. Die Blätter haben eine rundliche bis herzförmige Form und sind am Rand gekerbt, bilden also viele kleine „Bubbel“.  Gundermann kann zwar mithilfe der erwähnten Ausläufer recht lang werden, wird aber nicht besonders hoch: selten höher als 20cm.

Kapitel 2: Botanisches

Wer sich die eigentümlichen, bunten Blüten anschaut, kommt schnell auf die Idee, dass eine gewisse Verwandtschaft zu mediterranen Kräutern wie Minze, Basilikum, Thymian oder Rosmarin bestehen könnte. Und tatsächlich: dies sind alles Mitglieder der großen Familie der sogenannten Lippenblütler, ebenso wie der Gundermann.

Gundermann ist „ausdauernd“, die oberhalb der Erde liegenden Pflanzenteile sterben also nicht ab. Ganz im Gegenteil, als „wintergrüner“ behält er sogar sein Blattgrün bei. Das jedoch nicht in voller Pracht, vielmehr sterben alle Teile, bis auf eine dicht gedrängte Blattrosette oder ein einzelnes Blattpärchen ab.

Gundermann wird oft von Wildbienen wie Hummeln und Pelzbienen besucht und geschätzt. Für diese stellt er eine sehr wichtige Nahrungsquelle dar, hat also beachtlichen ökologischen Wert. Die Samen wiederum  sind für Ameisen besonders attraktiv, welche die Samen gerne mit sich herumschleppen und zur Ausbreitung beitragen.

Kapitel 3: Inhaltsstoffe & Verwendbarkeit

Gundermann enthält unter anderem Gerbstoffe, Bitterstoffe und ätherische Öle, welche ihm ein recht eigensinniges Aroma verleihen. Nicht jedem gefällt der aromatisch-herbe Geschmack, andere wiederum sehen in ihm eine kulinarische Neuentdeckung. Des weiteren enthält Gundermann im Blattgrün erwähnenswerte Mengen an Protein, Mangan, Zink und Vitamin C. Pferde vertragen den Gundermann übrigens aufgrund des Stoffes Glechomin überhaupt nicht, was bereits zu Todesfällen geführt hat, obwohl die Pferde es in der Regel unterlassen, ihn zu fressen.

Gundermann in der Küche

Schokolierte Gundermannblätter gehören fast schon zum „Klassiker“ der modernen Wildkräuterküche und das nicht ganz zu unrecht. Sie schmecken meist selbst denjenigen, die dem puren Gundermanngeschmack vorher nicht sehr angetan waren. Aufgrund der ätherischen Öle sollten keine Unmengen (wie etwa kiloweise im Smoothie) davon verzehrt werden. In Maßen jedoch, kann der Gundermann die Küche ganz schön bereichern, sowohl bei Herzhaften, als auch bei süßen Gerichten. Die leicht bitter-herbe Note, gepaart mit dem Hauch von Minze ist ein ungewohntes Geschmackserlebnis, dem man zumindest eine Chance geben sollte.

Folgende Rezepte mit Gunsermann können wir euch sehr ans Herz legen:

Heilwirkung von Gundermann

Vielen Wildkräutern werden diverse Heilwirkungen nachgesagt. Uns ist es wichtig zu unterscheiden, ob es sich dabei um Erfahrungswerte handelt (Volksmedizin, Teile der Naturheilkunde etc.) oder ob es dazu Studien nach anerkannten wissenschaftlichen Standards gibt. Hier sind unsere Rechercheergebnisse:

Heilwirkung von Gundermann aus Sicht der Rationalen Phytotherapie (durch Studien belegt)

Es fehlen derzeit Studien zur Wirksamkeit von Gundermann bei Krankheiten. Es wird Zeit!

Heilwirkung von Gundermann aus Sicht der Volks- / Naturheilkunde (nicht durch Studien belegt)

Gesicherte Belege für eine Verwendung des Gundermanns in der Antike gibt es keine, wohl jedoch für das Mittelalter. Hier wurde Sie als Wundkraut im Krieg und bei Verletzungen verwendet, wobei es zu abenteuerlichsten Verwendungsformen kam, die den verletzten Personen nicht immer zuträglich waren. Gerade die Verwendung des frischen Krauts in offenen Wunden führen sehr wahrscheinlich zu schweren Blutvergiftungen, da Pflanzen in der Regel mit Bakterienarten versehen sind, die man wirklich nicht in der Wunde haben möchte. Das wog auch ein gewisser Anteil an leicht antibiotischen Stoffen wie Gerbstoffe und ätherische Öle nicht auf. Auch von der Verwendung von abgekochten Pflanzenteilen in offenen Wunden ist abzuraten.

Kapitel 4: Verwechslung & Gefahren

Gundermann wird während der Blüte nicht selten mit anderen, ebenfalls blau oder violett blühenden Lippenblütlern verwechselt. Auch wenn die oberste Regel „niemals Pflanzen essen, von denen man nicht hundertprozentig sicher ist, um welche es sich handelt“ quasi in den Hinterkopf gemeißelt werden muss, kann man bei dieser Familie schon etwas entwarnen: es gibt nur eine Handvoll Lippenblütler, die giftig sind, die allerallermeisten Arten sind ungiftig. Diese sehen, vor allem was die Laubblätter angeht, dem Gundermann nicht sehr ähnlich. Vor oder nach der Blüte wird der Gundermann regelmäßig mit anderen Arten aus verschiedenen Familien verwechselt, unter anderem mit dem mit Vorsicht zu genießenden Scharbockskraut. Absolute Einsteiger sollten den Gundermann deshalb nur während der Blüte verwenden, um ihn einwandfrei bestimmen zu können. Fortgeschrittene erkennen ihn an der eigensinnigen Blattform und dem typischen Blattrand, sowie an den Ausläufern.

Kriechender Günsel (Ajuga reptans)

Zu beginn kann man die Günsel Artenn vorallem aufgrund der ähnlichen Blütenfarbe und Erscheinung mit dem Gundermann verwechseln. Doch keine Angst, so wie die meisten Lippenblütler ist auch der Günsel ungiftig. Der Günsel ist viel stärker behaart und die oberen Blüten sitzen viel enger und stockwerkartig übereinander, beim Gundermann liegen sie weiter auseinander. Zudem ist der Blattrand beim Günsel nicht oder kaum gekerbt.

Andere blaue Lippenblütler

Daneben gibt es noch eine Reihe weiterer Lippenblütler mit blauen Blüten. Bis auf die unten aufgeführte Poleiminze gibt es so gut wie keine giftigen heimischen Arten. Aber Achtung! In Gärten kann es durchaus giftige, nichtheimische Lippenblütler wie Aztekensalbei etc. geben. Daher nur bekannte Arten verwenden.

Polei – Minze (Mentha pulegium)

Die Poleiminze ist einer der wenigen Lippenblütler in Mitteleuropa, der giftig ist. Sie wird als wenig giftig bis giftig eingestuft.

Sie kann man aufgrund der runden, ungekerbte Blätter und den dichtgedrängten Blüten nicht mit dem Gundermann verwechseln. Mit anderen Minze – Arten hingegen schon.

Kurzcheck "die Richtige"

Alle wichtigen Erkennungsmerkmale des Gundermanns zusammengefasst

Kapitel 5: Sammelorte & Sammelzeiträume

In diesem Kapitel wollen wir uns mit der Sammelpraxis beschäftigen. Wo finde ich Gundermann , wo kann ich ihn am besten Sammeln? Und welche Jahreszeit ist die beste, um Gundermann zu Sammeln?

Gundermann kommt meist im Halbschatten vor und bevorzugt feuchte Böden, weshalb man ihn häufig an Waldrändern, in Auwäldern, an Wegrändern nicht zu trockener Mischwälder und in Gebüschen findet. Er blüht vergleichsweise früh, und zwar ab März und ist was die Blütezeit angeht nicht sehr ausdauernd – selten findet man ihn im Juli blühend.

Kapitel 6: Mythologisches & Historisches

Woher kommt der Name Gundermann? Was haben unsere Vorfahren mit dem Gundermann verbunden, welche Mythen ranken sich um ihn? Was gibt es sonst noch interessantes über den Gundermann zu berichten?

Wo kommt der Name Gundermann her? Dazu gibt es mehrere Theorien, wobei wir euch hier derer zwei vorstellen möchten. Die auch Gundelrebe oder Erdefeu (Bereits der zweite Namensteil, das  Artepiton „hederacea“ deutet auch hedera=Efeu hin) genannte kriechende Pflanze wurde im 9. Jahrhundert „grunderéba“ genannt, also eine Rebe, die am Grunde kriecht. Daraus wurde im 12. Jahrhundert gunderam, bis sie im 17. Jahrhundert schriftliche das erste mal den Namen „Gundermann“ erhielt. Theorie Nummer zwei stützt sich auf die vermutliche Anwendung als Wundkraut und geht daher davon aus, dass das althochdeutsche Wort „Gund“ (= Eiter) dabei mit im Spiel war.

Wie dem auch sei, bekannt war der Name vor allem in der DDR der 80er Jahre.  Ob die Vorfahren des bekanntesten Liedermachers der DDR mit diesem Lippenblütler etwas am Hut hatten, ist fraglich. tausend Jahre zuvor, Im Mittelalter, galt der Gundermann als magische Pflanze. So wurde er beim Milchzauber eingesetzt – richtig angewandt, konnte man mit dessen Hilfe widerspenstige Kühe zum Milchgeben animieren.

Interessanterweise hielten sich derartige (Aber)Glauben bis tief in die Neuzeit, so gibt es einen Bericht, der eine Verwendung dieses Milchzaubers noch Anfang des 20. Jahrhunderts belegt. Doch nicht nur gegen verhexte Milch sollte der Gundermann helfen, auch konnte man diese selbst mithilfe des Krautes erkennen. Johannes Praetorius gab in einem seiner Werke eine genaue Anleitung, wie man mithilfe eines geflochtenen Gundermannkranzes Hexen von Nichthexen unterscheiden konnte, ein vollumfänglicher Hexendetektor.

Des Weiteren war die Pflanze nicht nur Teil von Ritualen, auch war sie Teil der Gründonnerstagssuppe, auch fanden wir ein uraltes Rezept aus Pommern, bei dem Gundermann Rührei veredelt haben soll.

Quellen:

Larbig, Manuel , Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021.

Aufseß, Freiherr v., Anzeiger für Kunde des deutschen Mittelalters, 1832.

Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 1967.

Marzell, Unsere Heilpflanzen, ihre Geschichte und ihre Stellung in der Volkskunde, 1938.

Zetlingensis, Praetorius, Satyrus etymologicus, 1672.