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Bitterstoffe

Bitter - eine fast vergessene Geschmacksrichtung

Unsere Zungen sind Bitterstoffe, vom Kaffee einmal abgesehen, nicht mehr gewöhnt. Unserer Vorfahren haben viel bitterstoffreicher gegessen – aus den meisten Kulturgemüsesorten wurden Bitterstoffe im Laufe der letzten Jahrhunderte weitestgehend herausgezüchtet. Und das ist eigentlich schade, denn Bitterstoffe können einem Gericht nicht nur das gewisse „etwas“ verleihen, auch sind viele von ihnen in Maßen sehr gesund. Doch warum das nicht auf alle Bitterstoffe zutrifft, wie ihr Bitterstoffe abmildern könnt und was es sonst noch so über Bitterstoffe zu erfahren gibt, berichten wir im folgenden Artikel.

Was sind Bitterstoffe?

Bei den Bitterstoffen handelt es sich um eine chemisch sehr diverse Gruppe. Sie haben also aus chemischer Sicht oft gar nichts miteinander zu tun, sind nicht „miteinander verwandt“. Der Sammelbegriff bezeichnet die verschiedensten chemischen Stoffe, welche alle einen bestimmten Rezeptor im menschlichen Körper (auf der Zunge) aktivieren und so einen bitteren Geschmack hervorrufen. Der Begriff umfasst zum Beispiel häufig Vertreter der Flavonoide, Glykoside, aber auch giftige Alkaloide. Stoffe können also gleichzeitig mehreren Gruppen angehören, es gibt da oft kein „entweder oder“. Dadurch, dass die erwähnten Alkaloide auch oft bitter schmecken und somit zu den Bitterstoffen gezählt werden können, ist die pauschale Aussage „Bitterstoffe sind sehr gesund“ zu relativieren.

Wie wirken Bitterstoffe?

Die meisten Bitterstofftypen vieler heimischer Wildpflanzen wirken jedoch – in der richtigen Dosis- sehr positiv auf unseren Organismus. Sie fördern die Verdauung und Aufspaltung von Fetten, indem der stimulierte Rezeptor wiederum komplizierte Signalwege aktiviert, welche schließlich zur Steigerung der Sekretion von Magensäften und Verdauungsenzymen führen. Auf diesem Weg wirken Bitterstoffe appetitfördernd, dabei befördern sie gleichzeitig das rechtzeitige Eintreten eines Sättigungsgefühls, wodurch auch Heißhungerattacke verhindert werden können.

Ein sehr Bitterstoffreiches Kraut: gewöhnlicher Beifuß (Artmesisia vulgaris)

Auf Grund dieser verdauungsregulierenden Wirkung besteht die Füllung der fettigen Weihnachtsgans gerne aus Beifuß und auch der Verdauungsschnaps nach einer schweren Mahlzeit schmeckt häufig bitter. Wie so oft gilt auch in diesem Fall: Die richtigen Bitterstoffe leisten in Maßen genossen einen sehr wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung, doch wer es übertreibt muss mit Magenschmerzen, Übelkeit und Reizungen des Verdauungstraktes rechnen.

Welche Wildkräuter haben Bitterstoffe?

Den Pflanzen dienen die Bitterstoffe zum Schutz vor hungrigen Herbivoren. Dementsprechend findet man Bitterstoffe bei sehr vielen wilden Arten. Auch unser Zuchtgemüse war früher bitter: In den allermeisten unserer Kulturpflanzen wurden diese Stoffe über die Zeit durch Züchtungsprozesse sehr stark minimiert, wodurch sich auch unsere Geschmacksgewohnheiten verändert haben. Selbst der bitter-scharfe Rucola aus dem Supermarkt wirkt mild im Vergleich zu seinem wilden Pendant, der Wilden Rauke. Bei folgenden Pflanzengruppen sind Bitterstoffe besonders häufig:

Korbblütler

  • Löwenzahn
  • Schafgarbe
  • Wermut
  • Wegwarte

Kreuzblütler

  • Wilde Rauke (Schmalblättriger Doppelsame)

Andere Gruppen

  • Wilder Hopfen
  • Engelwurz – Arten
  • Tausendgüldenkraut

Bitterstoffe in der Küche

Um den bitteren Geschmack von Löwenzahn oder anderen Wildkräutern etwas zu mindern, können die Blätter vor dem Verzehr für ungefähr eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser gelegt werden. Durch diese schonende Behandlung lösen sich die Bitterstoffe teilweise heraus und die Blätter können sogar im Salat verzehrt werden.

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Quellen:

Larbig, Manuel. Mein Wildkräuterguide. Penguin Verlag, 2021

FINGER, Thomas E. helping to regulate digestion, respiration, and other systems. The Scientist 11. (2011): 34-39. http://www.fiserscience.com/uploads/2/4/7/3/24731635/matters_of_taste_-_ptc_and_more.pdf

LU, Ping, et al. Extraoral bitter taste receptors in health and disease. The Journal of general physiology, 2017, 149. Jg., Nr. 2, S. 181-197. https://doi.org/10.1085/jgp.201611637

WÖLFLE, Ute; SCHEMPP, Christoph M. Bitterstoffe–von der traditionellen Verwendung bis zum Einsatz an der Haut. Zeitschrift für Phytotherapie, 2018, 39. Jg., Nr. 05, S. 210-215. https://www.thieme-connect.com/products/ejournals/html/10.1055/a-0654-1711